“Felafel campione di sostenibilità” arriva la classifica dei piatti tipici più ‘verdi’

Emissioni di gas serra, consumo del suolo e di litri d’acqua sono i principali parametri scelti per stabilire la sostenibilità ambientale dei piatti tradizionali. Il risultato del lavoro di analisi è una classifica, pubblicata dalla Fondazione Barilla, che mette a confronto l’impatto ambientale delle pietanze più famose con le loro proprietà nutrizionali. Uno studio diffuso, non a caso, nel periodo estivo, quando tante persone vanno in vacanza. “Sperimentare nuovi piatti è una parte importante del piacere di viaggiare e conoscere culture diverse”, sottolinea la Fondazione. “Ma quanto sono sostenibili (e salutari) i piatti tipici delle mete preferite dagli italiani?”, si sono chiesti gli autori della ricerca.  

Pizza o fish and chips?

“Per una classica pizza margherita, ad esempio, servono 412 litri d'acqua e 2,46 m2 di terreno, mentre il suo impatto sull'ambiente sarà pari a 652 grammi di gas serra generati direttamente e indirettamente lungo le diverse fasi della filiera”, si legge nello studio. Per questi motivi la margherita si posiziona nella parte medio-bassa della “piramide ambientale”, che indica l’impatto dei cibi. La pizza non raggiunge il podio dei piatti più ‘green’, ma “resta un alimento nutrizionalmente completo, poiché contiene i tre macronutrienti principali: carboidrati, proteine e grassi”. 

“La pizza supera in sostenibilità un cibo tipico dello street food anglosassone come il fish and chips - spiega la Fondazione Barilla - contrassegnato dal colore arancio, e che si colloca a metà della piramide ambientale”. E a livello nutrizionale? “Premesso che non esiste alimento che consumato occasionalmente faccia male alla salute - si legge nel rapporto - il fritto andrebbe preferito quando cucinato con olio di buona qualità e a temperatura adeguata”.

Insalata nizzarda, paella e baccalà

Spostandoci in Francia, tra i piatto prediletti da molti turisti troviamo la classica insalata nizzarda, “amata per la sua leggerezza, preparata con fagiolini, peperoni ma anche tonno e uova, resta uno dei piatti più sostenibili dell’estate”. “Una porzione da 100g ha un 'peso' per il Pianeta di 'appena' 64 grammi di Co2”, ovvero un decimo delle emissioni necessarie per servire una pizza margherita.

Chi parte in Spagna non può perdersi la paella, piatto apprezzato ma anche completo dal punto di vista nutrizionale, “dato che unisce alle proteine del pesce e della carne, le fibre delle verdure e carboidrati”. Analizzando la classica paella valenciana, gli autori dello studio hanno scoperto che per servire una porzione da 100 grammi servono 241 litri d'acqua e quasi 2 m2 di terreno. “Una buona performance” riconosce il rapporto,  “comunque più sostenibile delle pietanze tipiche del vicino Portogallo dove il baccalà, che sia arrosto o fritto, è senza dubbio presente in molti dei suoi piatti iconici”.

Una porzione di pasteis de bachalau (crocchette di baccalà) da un etto, spiega lo studio, “'costa' al Pianeta 170 grammi di Co2, che diventano ben 250 nel caso di una porzione da 100 grammi di baccalà alla brace”. Disco arancio per i due piatti tipici. 

Le proprietà dei felafel

Spostandosi nel Mediterraneo meridionale, gli autori hanno analizzato i falafel, “piatto a base di ceci tipico di Paesi come Israele (e delle zone limitrofe) - è uno dei campioni di sostenibilità, senza considerare che è anche un buon piatto ideale per aumentare la frequenza di legumi nella dieta, che hanno un elevato contenuto in fibra e forniscono proteine di ottima qualità, ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili”. Contrassegnati dal colore verde, i felafel “impattano sull'ambiente con 101 grammi di CO2 per una porzione da un etto”.

Grecia e Croazia

Altre due nazioni da qualche anno sempre più protagoniste delle vacanze degli italiani sono Grecia e Croazia. Un piatto tipico greco, la moussaka, “può considerarsi sostenibile”, si legge nel rapporto. “La celebre 'torta salata' a strati composta da melanzane, patate e carne (in genere un mix di carne di agnello e/o manzo, oltre a suino) richiede 241 litri d'acqua per una porzione da 100 grammi e si trova in una zona 'green' della piramide rovesciata”. Discorso diverso per la Croazia: “la pasticada, ovvero uno dei piatti più famosi della Croazia dalmata a base di carne di vitello, la cui ricetta è disponibile in più varianti, non è esattamente un campione di sostenibilità”. “Per una porzione da 100 grammi  - si legge nel rapporto - servono più di 15 m2 di terreno, e oltre 2.300 litri d’acqua". Il colore assegnato alla ricetta croata non può che essere il rosso “e la pone nella parte più alta della piramide ambientale”, tra le pietanze meno sostenibili.