La baguette iscritta tra i patrimoni dell'Unesco
Crosta croccante e mollica morbida le caratteristiche di questo pane tipico della Francia. Premiate le competenze dei panettieri, ma in 50 anni sono spariti migliaia di panifici artigianali
Oltre sei miliardi di baguette escono dalle panetterie ogni anno. Per i francesi andare a comprare il pane è una vera e propria abitudine legata a questa specifica tipologia, caratterizzata da una crosta croccante e da una mollica morbida. Quella che è diventata un'icona della Francia e di Parigi in particolare è stata inserita nella lista del patrimonio immateriale dell'umanità dall'Unesco. La stessa in cui è iscritta ad esempio la pizza napoletana.
Esattamente come in quel caso, che riconosce l'arte dei piazzaiuoli, sono le competenze artigianali e la cultura della baguette a essere valorizzate dall'organizzazione delle Nazioni Unite, che tutela soprattutto le tradizioni da salvaguardare anziché i prodotti stessi. "È un riconoscimento per la comunità dei panettieri artigiani. La baguette è farina, acqua, sale, lievito e il know-how dell'artigiano", ha dichiarato in un comunicato Dominique Anract, presidente della Confederazione nazionale dei panifici e delle pasticcerie francesi.
Si tratta in realtà di un prodotto relativamente recente, visto che è apparso a Parigi solo all'inizio del XX secolo, per poi essere reso celebre in film e pubblicità, soprattutto con l'immagine stereotipata del parigino che passeggia con una baguette sotto il braccio. La Francia ha candidato la baguette nel 2022, preferendola ai tetti di zinco di Parigi e a un festival del vino, col benestare del presidente Emmanuel Macron. L'inquilino dell'Eliseo aveva fornito il suo sostegno, descrivendo la baguette come "250 grammi di magia e perfezione".
Nonostante la portata simbolica, molti francesi ritengono che questo pane sia da tempo minacciato dai processi di industrializzazione e dalla riduzione del numero dei negozi, in particolare nelle comunità rurali. Se nel 1970 erano attivi circa 55mila panifici artigianali (uno ogni 790 abitanti), oggi ne sopravvivono solo 35mila (quindi uno ogni 2mila abitanti). Questo significa che negli ultimi 50 anni sono scomparsi in media 400 panifici all'anno.