Wurstel e salmone: cos'è la listeria e come evitare rischi

Prima i morti e le intossicazioni legate al consumo di diverse marche di wurstel, e poi, l'allarme sui tramezzini al salmone hanno riportato in auge la listeria. Ma di cosa di tratta? 

La listeria è un batterio che può generare un'infezione quando vengono mangiati cibi crudi, come carni non cotte bene, pesce ed alcune verdure crude ed anche prodotti lattiero-caseari preparati con latte non pastorizzato. Le forme in cui può manifestarsi l'infezione, nota come listeriosi, sono due. La prima è una semplice diarrea, che si manifesta poche ore dopo l'ingestione.

C'è poi una forma invasiva, nota anche come "sistemica", che passa dall'intestino al sangue, diffondendosi così nell'organismo fino ad arrivare al sistema nervoso. In questo caso, l'infezione può generare encefaliti e meningiti, come anche forme acute di sepsi. In questo secondo caso tra l’ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei sintomi può passare anche un mese, ma in alcuni casi si può arrivare anche a tre mesi.

Soggetti a rischio e come proteggersi

I soggetti più a rischio di contrarre questa forma più grave sono le persone il cui sistema immunitario è già compromesso: malati di cancro, di diabete, di Aids, come pure le persone anziane e i neonati. L'Autorità europea per la salute alimentare (Efsa) nel suo ultimo report ha evidenziato che le listeriosi sono state segnalate più comunemente nella fascia di età "oltre i 64 anni" e in particolare nella fascia di età "oltre gli 84 anni". Rischi particolari ci sono anche per le donne in gravidanza. In questo caso l'infezione può causare aborto spontaneo, parto prematuro, morte in utero o infezione del feto.

Come la maggior parte dei batteri, l'eliminazione avviene grazie ai processi di pastorizzazione e cottura. Un errore grave da parte dei consumatori è stato quello di non cuocere i würstel, così come indicato sulle confezioni. Secondo gli esperti è necessaria una bollitura o una cottura in padella di 6 minuti ad almeno 65 gradi centigradi. Un dettaglio essenziale che molti però ignorano in Italia, soprattutto quando d'estate inseriscono questo alimento nelle insalate di riso. Vero anche che l’avvertenza è spesso riportata con caratteri troppo piccoli e poco visibili o viene confusa fra l’elenco degli ingredienti. Un'altra attenzione importante è di lavarsi le mani prima e dopo aver utilizzato il prodotto.