Assaggiatori non vedenti per valutare la qualità delle mele

Non ci vedono, ma gli altri sensi li hanno, e possono metterli al servizio dell'alimentazione di qualità. In Toscana parte un progetto che utilizzerà persone non vedenti o ipovedenti come assaggiatori di frutta, in particolare varietà di mele tipiche della Lucchesia, per valutarne le qualità intrinseche ed esprimere un giudizio sulla loro qualità, senza prendere in considerazione gli aspetti esteriori. Questo nuovo 'Percorso sensoriale oltre la vista' fa parte di una linea di ricerca dell'Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa.

Il progetto è coordinato da Susanna Bartolini, ricercatrice in Arboricoltura generale e coltivazioni arboree e coinvolge, in qualità di assaggiatori, una ventina di soci con disabilità visive dell'Unione Italiana ciechi e ipovedenti di Lucca. L'analisi è basata solo su gusto, tatto e olfatto ed è parte integrante di un'attività per valorizzare i frutti di vecchie varietà locali di mele della Lucchesia che, a fronte di un'elevata qualità gustativa e nutrizionale, possono risultare poco attrattive in termini estetici. Le malformazioni o le alterazioni, che non intaccano la ricchezza e le qualità nutrizionali, possono frenare l'interesse dei consumatori che sono portati a "mangiare con gli occhi". Gli assaggiatori ipovedenti o non vedenti si sono dimostrati abili nel contribuire alla definizione della qualità intrinseca delle mele, fresche o disidratate, nell'ambito della linea di ricerca della Sant'Anna. Ne viene fuori una stima più obiettiva legata ai caratteri intrinseci piuttosto che a quelli esteriori. Arrivano gli assaggiatori di mele, sono non vedenti.

Allo studio hanno partecipato circa 20 persone con deficit visivi, che hanno espresso il loro grado di gradimento per i frutti, traducendo le proprie sensazioni tattili, olfattive e sensoriali rispetto a tre vecchie varietà di melo della Lucchesia ("Casciana", "Ruggine" e "Rosa"). Queste varietà, coltivate secondo le regole dell'agricoltura biologica, sono state fornite dall'azienda 'Il Corniolo' di Castiglione di Garfagnana (Lucca). La nuova esperienza è stata guidata dai ricercatori, spiega Susanna Bartolini, "per ampliare la possibilità di 'addestrare' alla degustazione di alimenti freschi e trasformati persone con disabilità visive, il cui coinvolgimento contribuisce in maniera significativa alla valutazione della qualità intrinseca e sostanziale di un prodotto".