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Lunedì, 5 Dicembre 2022
La svolta

"Grazie alle ricette dei macellai ora vendiamo hamburger vegani”, la svolta di un'azienda tedesca

La Rugenwalder Muhle produce carne dal 1834, ma è diventata leader del settore dei prodotti a base vegetale. Ecco come c'è riuscita

Il settore delle alternative vegan alla carne si sta espandendo. Sempre più persone cercano di prestare attenzione alla salute e all'ambiente, riducendo il consumo di carne, moltissimi però non sono disposti a rinunciare al gusto di un arrosto, di un pollo allo spiedo o di un filetto al sangue. Per aiutarli ad affrontare le rinunce con maggior facilità le aziende che investono nei prodotti a base vegetale alternativi alla carne investono sempre di più nella formulazione di ricette che risultino appetitose e siano il più possibile in grado di “imitare” i sapori di bistecche e hamburger. In questo campo a giocare un ruolo fondamentale, in maniera un po' paradossale, possono essere proprio i produttori di carne e i macellai.

Esemplare il caso della Rügenwalder Mühle, un'azienda tedesca specializzata in salsicce dal 1834, divenuta negli ultimi dieci anni anche leader nel settore dei prodotti vegani. Il passaggio è stato all'inizio lento, per avere un'accelerazione negli ultimi anni, grazie ad un miglioramento nel gusto dei suoi prodotti a base vegetale. Questo risultato è stato ottenuto proprio grazie alla lunga esperienza nella lavorazione di salsicche e hamburger. Anziché combattere la tendenza vegetariana, quest'azienda familiare ha deciso di farla propria, virando una parte della produzione verso il suo stesso “nemico”: i sostituti della carne. Gli eredi di sette generazioni di macellai hanno accettato una transizione epocale: trasformarsi (parzialmente) da industria della carne a impresa di prodotti vegani.

"Nel 2010 abbiamo iniziato a pensare alla prima versione della carne a base vegetale, che abbiamo poi lanciato nel 2014” ha spiegato Patrick Buhr, ricercatore aziendale, che ha sottolineato: “Immaginavamo di venderne tre o quattro tonnellate e ci siamo ritrovati a commerciarne oltre 100 nelle prime settimane”. Dopo questo successo iniziale arriva però anche la prima crisi. Il prodotto non è del tutto soddisfacente e rimane la diffidenza da parte del grande pubblico tedesco, uno dei principali consumatori di carne in Europa. Come ha raccontato Buhr nel corso della New Food Conference di Berlino tenutasi a fine settembre, l'azienda a quel punto ha deciso di dedicarsi molto di più al rapporto coi media, per creare un clima di “fiducia” nei confronti dei nuovi prodotti, e al tempo stesso ha investito nella ricerca per migliorare le ricette.

Proprio le tradizioni di questa impresa hanno giocato un ruolo fondamentale per le prospettive future, come ha illustrato il capo ufficio marketing dell'azienda Steffen Zeller: “Abbiamo utilizzato gli strumenti appresi durante gli anni di produzione di cibo a base di carne per creare gustosi alimenti a base vegetale”. Fondamentale il contributo di macellai e chef esperti nel trattare ed insaporire fettine, stinchi, muscoli e filetti, che hanno collaborato svelando i loro segreti. Gli stessi principi sono stati così traslati negli alimenti a base vegetale.

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