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Martedì, 4 Ottobre 2022
Il caso

Manca la senape, francesi in crisi costretti a mangiare lo 'snobbato' rafano dei tedeschi

Oltre il 70% dei semi che compongono il condimento vengono dal Canada, dove l'ondata di caldo ha abbattuto la produzione. Disperata la ricerca di salse alternative

Dramma d'Oltralpe: i francesi sono costretti a rinunciare alla celebre senape di Digione. La causa, come per numerosi prodotti di questi tempi, è l'ondata di caldo che caratterizza numerosi Paesi del mondo. Il problema non deriva dalla siccità nell'Esagono, ma in Canada, da cui proviene il 70% dei semi con cui viene prodotta questa crema. Anche la parte raccolta in Francia resta esigua e la crisi è tale che gli scaffali dei supermercati sono spesso vuoti e quando arrivano rifornimenti vengono razionati.

Ragion per cui sia i comuni cittadini che gli esperti in gastronomia sono costretti ad adottare soluzioni alternative, talvolta improbabili. Su blog culinari alcuni hanno detto che si poteva usare l'aceto, mentre uno chef di Nantes ha sostenuto che il wasabi funzionasse bene. Sul Journal des Femmes, è stata suggerita la salsa Worcestershire. Marmiton, un sito di cucina molto popolare, ha proposto sei idee per sostituire la salsa regina delle cucine francesi, spesso utilizzata per accompagnare piatti di carne , contorni a base di verdure e patate o come base delle vinaigrette per condire le insalate.

Tra le proposte figurano salse a base di tahini, con semi di sesamo, o scalogno, altrimenti yogurt mescolato con aceto balsamico, salsa di soia, basilico, aglio ed erbe aromatiche. Il sostituto più comunemente citato è la salsa di rafano. I due semi appartengono alla stessa famiglia delle brassicacee o crucifere e vantano un gusto lievemente piccante. France Télévisions, l'emittente di Stato, ha dichiarato che si tratta dell'alternativa più simile alla senape disponibile, consigliando agli spettatori di provarla. A unirsi all'appello anche Ouest-France, un quotidiano regionale, e il quotidiano di sinistra Libération.

Piccolo dettaglio: a Parigi il rafano è soprannominato in modo dispregiativo la "senape dei tedeschi", popolo considerato inferiore dai transalpini sul piano culinario. Dover adottare una salsa molto amata in Germania anziché la propria non è digerito benissimo da tutta la popolazione. La carenza ha messo i francesi di fronte a due amare verità. In primo luogo si sono resi conto che gran parte della produzione dei semi è tutt'altro che locale, dato che proviene dal Canada, dove l'ondata di caldo dello scorso anno ha ridotto la produzione del 50%. In secondo luogo, la crisi non è prossima a terminare.

La stessa produzione francese, che fornisce circa il 30% dei semi, lo scorso anno ha sofferto di un inverno freddo e di una gelata primaverile. Quest'anno è andata meglio, ma la ripresa è arrivata troppo tardi per evitare la penuria di quest'estate. Alcuni osservatori prevedono la fine del problema a novembre, altri sostengono che durerà fino all'anno prossimo. L'amarezza è tale che sul web circolano immagini provenienti da Spagna e Portogallo, dove gli scaffali sono invece pieni di senape.

I produttori di Digione, onde evitare ipotesi complottiste, hanno dichiarato che la maggior parte degli altri Paesi produce questa crema con semi gialli più delicati, provenienti da Germania, Austria, Ungheria e Polonia. "La Francia è un grande consumatore di senape. Le vendite sono molto più ridotte nei Paesi vicini e le scorte durano molto più a lungo", ha chiosato Luc Vandermaesen, presidente dell'Associazione della Senape di Borgogna.

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