Sabato, 25 Settembre 2021
Filiera

A fare le spese delle restrizioni natalizie c'è anche lo zampone, vendite in calo di un terzo

Con le maxi tavolate a cui siamo abituati che saranno sostituite con pranzi più sobri si prevede una forte riduzione di uno degli alimenti tipici di questo periodo dell'anno

Il Natale e il Capodanno quest'anno saranno molto più sobri del solito e non ci saranno grandi tavolate in famiglia con tutti i parenti, per rispettare le regole del distanziamento fisico volute per ridurre la diffusione del coronavirus. E a farne le spese è anche due alimenti tipici delle feste, lo zampone e il cotechino, le cui vendite sono previste in calo.

Consumi in calo

Secondo Cia-Agricoltori Italiani, si registrerà una diminuzione di 1/3 rispetto ai 6 milioni di chili di prodotto (di cui 4 Igp, il resto tradizionale), consumato nello stesso periodo del 2019. Sono fortemente diminuiti i ritiri di carne suina negli allevamenti da parte dell'industria alimentare, malgrado il -20% dei prezzi medi degli ultimi 2 mesi. Per gli insaccati precotti con cui tradizionalmente si festeggia il nuovo anno, è attesa, dunque, una contrazione dei consumi, a seguito delle misure imposte dal Governo per contrastare la pandemia. Le maxi-tavolate imbandite nelle feste a cui siamo abituati avevano nel 2019 un budget alimentare di quasi 2 miliardi, fra cenone e pranzo del primo gennaio. Il giro d'affari di zamponi e cotechini è di circa 28 milioni di euro per i soli prodotti Igp, considerati più sicuri dal punto di vista della qualità, grazie al disciplinare che ne indica con precisione il luogo di produzione, le modalità di lavorazione e la conservazione delle carni.

La differenza tra cotechino e zampone

Cotechini e zamponi sono fatti della stessa sostanza: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale e tritata. La differenza fra i due prodotti è data dall'involucro: la zampa di maiale anteriore per lo zampone, il budello per il cotechino. Nonostante la diffusa credenza, non si tratta di prodotti particolarmente grassi, anche perché la cottura favorisce il calo della parte lipidica: 100 grammi contengono le stesse calorie di un etto di mortadella e meno della stessa quantità di salame, con un interessante apporto proteico fornito dalla cotica, oltre a buone percentuali di ferro, zinco e delle vitamine del gruppo B.

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