Nuovi ingredienti, stili di vita e tecnologie, miscelati nel pentolone dei 'Cibi del futuro' a base vegetale. Un settore in crescita che si prospetta sempre più ampio e affamato. L'obiettivo è quello di rosicchiare sempre più attenzione e consumatori al mercato della carne, con l'obiettivo per alcuni imprenditori di arrivare ad “espellerla dai ristoranti”. Se fino a quattro o cinque anni fa si trattava di una nicchia, la velocità con la quale questo universo si sta sviluppando è aumentata rapidamente, grazie ad investimenti milionari e ad una maggiore attenzione e disponibilità da parte degli acquirenti.

Le conferme sulla vivacità del settore e un quadro sulle nuove tendenze arrivano da Berlino, dove si è tenuta la “New Food Conference”, una conferenza centrata sui prodotti proteici a base vegetale, promossa da ProVeg, un'organizzazione internazionale impegnata nel ridurre del 50% il consumo di carne. La prospettiva a cui si guarda non è tanto quella di incrementare il consumo di frutta, verdura e legumi, ma di creare sempre più prodotti che imitino quelli a base animale, competendo con burger, bistecche, formaggi tipici ma anche dolci e snack.

“ È un settore di grande innovazione: ricco di nuovi ingredienti e concetti” ha spiegato Nicole Jansen, team manager di Innova market insights, una società di ricerca che monitora e segue l'innovazione nel mercato alimentare globale. Ha poi precisato: “L'alimentazione a base vegetale non competerà con quella che include carne, ma costituirà un segmento a sé stante visto che i consumatori la sceglieranno in primo luogo perché rappresenta uno stile di vita, decidendo di far parte di un vero e proprio movimento".

Scelte dettate insomma non solo dai desideri del palato, ma da una precisa visione dell'alimentazione e di come stare al mondo. Cos'altro spinge i consumatori ad acquistare prodotti alternativi alla carne? “Dalle nostre analisi emerge che al primo posto ci sono ragioni di salute, a seguire il sapore, al terzo la sostenibilità e a seguire le ragioni ambientali” ha commentato l'esperta in ricerche di mercato, che ha sottolineato: “È inoltre necessaria la diversificazione. I clienti non vogliono solo alternative alla carne, ma anche al latte, ai formaggi, alle uova, così come al pesce e ai frutti di mare”.

Il 31% delle persone intervistate cerca sostituti di pollo e bovini, mentre il 29% desidera alternative al latte, con il 27% che vorrebbe comprare formaggi a base vegetale. A seguire c'è la ricerca di alternative alle uova (25%), al pesce e agli yogurt (23%). Le indagini riguardano anche il profilo delle persone che si dimostrano interessate a questi alimenti. Ne sono attratti non solo solo vegetariani e vegani tout-court.

In prima linea ci sono i più giovani, in particolare i cosiddetti “zoomers” o Generazione Z, cioè i nati tra il 1997 e il 2012. Tra loro ben il 36% acquista carne a base vegetale quotidianamente. Seguono i millennials con il 30% mentre restano molto indietro i boomers (nati tra il 1946 e il '64). Appena l'8% tra loro li mette nel carrello della spesa di ogni giorno e ben il 48% di questa generazione non hai mai acquistato questo genere di prodotti.

Insieme a quello anagrafico, l'altro dato importante è quello sociale: sono soprattutto le persone con un alto livello di istruzione a consumare questi alimenti. I fattori che influiscono sulla spesa cambiano anche a seconda dei continenti. Per gli europei, ad esempio, un ruolo chiave lo gioca l'ambiente, anche grazie alla costante esposizione offerta dai media sulle catastrofiche conseguenze dei cambiamenti climatici.

Orientati innanzitutto alla sostenibilità sono gli acquirenti di Brasile, Cina e India, mentre in Indonesia è il gusto a farla da padrone. A tutte le latitudini l'elemento c'è un elemento a cui le persone non vogliono rinunciare: il contenuto nutrizionale. Per il 69% degli intervistati è fondamentale che i sostituti della carne riproducano quello dell'originale. Percentuali quasi identiche per chi vuole acquistare alternative a uova, formaggi e pesce.

Tutti sono alla ricerca di proteine, vogliono molte fibre e un basso livello di sodio. L'assenza di olio di palma e di additivi sono altre caratteristiche richieste. Un dato fondamentale riguarda il sapore. Dato che vanno sedotti innanzitutto i “flexitariani”, meno ideologici rispetto ai vegani, per spingerli a mangiare meno carne è indispensabile imitare le modalità di cottura e le spezie che di solito la accompagnano. Molte aziende si stanno concentrando su questo aspetto, formulando ricette elaborate. Tra i gusti più apprezzati emergono: pompelmo, salsa barbecue e l'affumicatura. Attirano anche quelli che richiamano le erbe e i funghi. Le persone insomma sono disposte a rinunciare all'autenticità della carne, ma solo se possono riassaporarne il gusto.