Martedì, 19 Ottobre 2021
Innovazione

Scoperto enzima che "pulisce" la carne. Riducendo gli sprechi alimentari

Un team di ricercatori in Belgio ha individuato una nuova tecnica che, sostengono, potrebbe allungare i tempi di conservazione di alcuni alimenti altamente deperibili, come carne e formaggi freschi. E prevenire le contaminazioni da batteri

Ogni anno in Europa 88 milioni di tonnellate di cibo finiscono nella spazzatura, per uno spreco da 143 miliardi di euro. E buona parte di questo spreco è associato al cibo acquistato ma non consumato entro la data di scadenza. Un problema che potrebbe venire ridotto dalla scoperta di un team di ricercatori di Louvain-la-Neuve, in Belgio: grazie a un enzima, infatti, è possibile ridurre la deperabilità dei cibi, raddoppiando i tempi di scadenza. 

Il progetto, denominato "Biofilm Expert", aveva come scopo di analizzare l'impatto dei diversi protocolli di pulizia nelle industrie di trasformazione alimentare. "La nostra ipotesi di base era relativamente semplice: la qualità microbiologica degli impianti è correlata alla qualità del prodotto finito. Se le infrastrutture di produzione sono contaminate da batteri alteranti, questi ultimi possono contaminare gli alimenti, che si avarieranno più rapidamente ", spiega Laurent Delhalle, Senior Scientist del dipartimento Food Science dell’Università di Liegi. "Allora, cosa bisogna fare per ridurre al massimo i rischi di contaminazione microbiologica lungo l'intera catena di produzione? Abbiamo confrontato i risultati ottenuti a seguito di una pulizia con prodotti chimici tradizionali con quelli ottenuti a seguito di trattamenti enzimatici a diverse scadenze".

I detergenti a base di enzimi hanno la particolarità di attaccare i biofilm. Questo carapace naturale protegge il 99% dei batteri, che diventano così fino a 1000 volte più resistenti ai prodotti di pulizia e disinfezione tradizionali, nonché ad altri fattori di stress esterni quali la temperatura, gli agenti chimici e la forza meccanica. Questi nidi di batteri che infettano gli alimenti al loro passaggio proliferano liberamente e a volte sono patogeni. Basti pensare alle contaminazioni tanto gravi quanto imprevedibili da Listeria, salmonelle, E.coli, ecc. Danneggiando la membrana dei biofilm, gli enzimi rendono i batteri accessibili a una disinfezione in profondità: l’infrastruttura è quindi più pulita e il rischio di contaminazione degli alimenti è ridotto.

"Sulla base di centinaia di campioni rigorosi, siamo riusciti a provare scientificamente che l'eradicazione dei biofilm dalle superfici e dagli strumenti utilizzati nel processo di fabbricazione aumenta la qualità dei prodotti alimentari finiti e quindi la loro durata di conservazione ", precisa Sébastien Fastrez, R&D Director presso Realco. "Nel caso concreto degli hamburger freschi, la cui catena di produzione è stata trattata in modo sistematico e preventivo con le soluzioni enzimatiche di Realco, siamo addirittura passati da 11 a 24 giorni".

Le conclusioni di questo progetto di ricerca, che è stato possibile grazie al finanziamento del DGO6 (il portale della ricerca e delle tecnologie della Regione Vallone), sono appena state pubblicate nella rivista svizzera Frontiers, una delle più eminenti pubblicazioni scientifiche nel mondo della microbiologia.

"Davanti alle numerose sfide ecologiche e sanitarie, ridurre lo spreco di cibo nonché la pressione sull'industria è un must", conclude George Blackman, CEO di Realco. "Ottimizzando in modo significativo la qualità e quindi la durata di conservazione dei prodotti nel settore della trasformazione degli alimenti e della ristorazione professionale, siamo riusciti a provare ciò che nessuna soluzione di pulizia chimica è in grado di realizzare".

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