"Creeremo imballaggi biodegradabili con le bucce dei pomodori"

Passata e polpa di pomodoro, verdure sott'olio, legumi in barattolo, tonno in scatola e salumi. Sono prodotti del nostro quotidiano a tavola, realizzati in gran parte dei casi dall'industria agroalimentare delle conserve, che nel nostro Paese rappresenta un comparto fondamentale per valorizzare ortaggi, carni e prodotti ittici, che possono essere gustati oltre la loro vita “naturale” e valorizzati con ricette che arricchiscono ancor più il ventaglio della nostra alimentazione. L'industria della trasformazione deve però garantire alti standard per assicurare che il processo di conservazione non rovini il prodotto e lo preservi da alterazioni nella qualità e nel gusto. A supportare le aziende italiane nelle ricerche sulla sicurezza e valorizzazione dei prodotti, un contributo fondamentale viene dalla Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari (SSICA), che raggiunge quest’anno un traguardo importante: i cento anni dalla sua fondazione. Istituita con regio decreto il 2 luglio 1922, aveva la missione di fornire supporto scientifico e tecnologico alla nascente industria alimentare italiana. Da un secolo la Stazione svolge attività di ricerca applicata, consulenza e formazione, ed è diventata un punto di riferimento per l’industria conserviera nazionale. La sua sede principale è a Parma, mentre un'altra sede si trova ad Angri, in provincia di Salerno. Nel complesso circa un centinaio di persone, tra ricercatori, tecnici dell'area scientifica, personale amministrativo e tirocinanti operano nella Stazione. In occasione del centenario della sua istituzione, abbiamo intervistato la dottoressa Angela Montanari, ricercatrice specializzata negli studi sul packaging.

Festeggiate quest'anno un secolo di storia. Un bel bagaglio di memoria, ma qual è la direzione per il vostro futuro?

I filoni principali su cui stiamo lavorando riguardano i valori nutrizionali e di salute degli alimenti, ci occupiamo inoltre della questione dell'autenticità dei prodotti, tramite una serie di analisi, come quella isotopica. Viste le priorità ambientali di questi anni, ci stiamo specializzando anche su pratiche di economia circolare, per il riutilizzo di beni che escono dalla catena produttiva e che possono essere riutilizzati per nuove ricette o per imballaggi innovativi. La nostra priorità rimane comunque sempre quella di garantire la sicurezza alimentare dei cibi che vengono immessi sul mercato a seguito di un processo di conservazione, effettuando valutazioni sui microrganismi, sia dal punto di vista chimico che microbiologico. Le nostre analisi riguardano sia il momento in cui il prodotto viene immesso sul mercato sia nel corso della sua vita commerciale.

Quali sono le tecnologie all'avanguardia che state studiando per la conservazione degli alimenti?

Sono già diversi anni che effettuiamo ricerche sulla conservazione ad alta pressione, ma ci stiamo occupando anche di campi elettrici pulsati. Questi ultimi sono utilizzati per stabilizzare gli alimenti in maniera più sostenibile e sono applicati soprattutto sui liquidi.

Lei è specializzata nel packaging. Quali sono le novità principali in un settore così delicato dal punto di vista ambientale, avendo la priorità di ridurre rifiuti e materie plastiche?

C'è un bisogno crescente di materiali biodegradabili, ecologici e funzionali per l'imballaggio alimentare. In questo campo le proteine ottenute dai sottoprodotti dell'industria agroalimentare possono diventare una fonte promettente e sostenibile per gli imballaggi. Per questa ragione alla Stazione stiamo sviluppando packaging di origine naturale, come le pellicole di chitosano, riutilizzando ad esempio scarti dell'industria del del pomodoro, lenticchie o i gusci dei gamberetti.

Gli allevamenti bovini sono considerati tra le principali cause delle emissioni di gas a effetto serra. Diversi studi parlano di problemi di salute connessi a diete con un consumo eccessivo di carni rosse. Per queste ragioni l'Unione europea sta chiedendo di aumentare il consumo di proteine vegetali. State effettuando anche voi delle ricerche che vanno in questa direzione?

Abbiamo in corso un progetto di studio per la sostituzione parziale della carne con estratti proteici vegetali, derivati anche da sottoprodotti. Dalle combinazioni di carne e proteine vegetali possono infatti derivare prodotti migliorati nutrizionalmente , perché dotati di meno grassi saturi, ad alto contenuto proteico e con un miglior riequilibrio tra elementi ​​animali e vegetali. Le proteine, ad esempio, del maiale, possono essere fortificate dalle sostanze estratte da legumi.

L'Italia è leader nelle conserve di pomodoro, come polpa e passate, vendute ampiamente anche sui mercati europei e mondiali. Questo è un settore in cui la SSICA ha una lunghissima esperienza di ricerca. Quali sono le novità di rilievo in questo settore?

Questo reparto della Stazione, coordinato dal dottor Luca Sandei, si sta muovendo in due direzioni. Da una parte per caratterizzare i derivati del pomodoro dal punto di vista delle molecole bioattive. È uno studio di cultivars innovative di pomodoro per la verifica di caratteristiche di biodiversità e gusto, prima e dopo la loro trasformazione in derivati come polpe e passate. Sono analizzati parametri qualitativi, indicatori di qualità totale, insieme a tipici caratteri precursori del gusto, contenuti in molecole non volatili e volatili. L'obiettivo è quello di aiutare i produttori a valorizzare le proprietà dei pomodori, utilizzati nei prodotti trasformati, che spesso non vengono prese in considerazione dai consumatori. Stiamo inoltre supportando l'industria nazionale per caratterizzare i derivati del pomodoro. Li aiutiamo a selezionare le tipologie che si rivelano, in base alle nostre analisi, di miglior qualità dal punto di vista nutrizionale e nutraceutico-funzionale. Sono stati studiati vari derivati industriali di provenienza mondiale, effettuando la determinazione qualitativa e quantitativa di varie classi di composti bioattivi del pomodoro, come i carotenoidi, le vitamine lipo e idrosolubili, i polifenoli liberi e coniugati. 

Qual è uno degli aspetti che più vi avvantaggia nella qualità delle vostre ricerche?

La Stazione è dotata di un impianto pilota, in cui è possibile realizzare per intero i prodotti trasformati, sia nel settore vegetale che delle carni. Questo significa che siamo in grado di “simulare” i processi industriali che avvengono nelle aziende specializzate nella conservazione degli alimenti. Un altro aspetto di valore sono le collaborazioni accademiche, ad esempio realizziamo progetti con l'Università di Parma, Bologna e Napoli, oltre che progetti europei cui partecipano realtà di spicco simili alla nostra presenti in altri Stati, come quelli finanziati dal programma europeo di ricerca Horizon.

Le celebrazioni per lo storico traguardo della SSICA iniziano il 16 marzo, per proseguire con una serie di iniziative, di cui saranno protagonisti i ricercatori della stazione, associazioni di categoria, aziende e docenti universitari.