Il cibo in laboratorio su cui investe l'Italia

Pizza, pane e biscotti arricchiti da proteine con un'origine particolare: gli scarti dell'industria agroalimentare. L'Enea, in partenariato con altri sei enti di ricerca, sta collaborando ad un progetto finalizzato a migliorare le qualità nutraceutiche dei prodotti da forno. È questa una delle strade che la ricerca italiana sta seguendo per creare nuovi prodotti in grado di garantire diete sane, complete e diverisficate.

Estrazione delle molecole

I ricercatori italiani sono al lavoro su nuovi ingredienti benefici provenienti da scarti dell'industria lattiero-casearia, pari a circa180-190 milioni di tonnellate, semi oleaginosi e residui di fermentazione della birra. Quest'ultima produce a sua volta oltre 40 milioni di tonnellate di residui. Lo stanno facendo grazie a Provide, un progetto con un finanziamento di circa un milione di euro, che vede la partecipazione di un consorzio di sei partner internazionali, tra cui l'Enea, l'Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l'energia e lo sviluppo economico sostenibile. L'idea è quella di arricchire dei prodotti di facile e largo consumo, come pane, pizza e biscotti, con nuove fonti proteiche e molecole, che operano positivamente sia a livello nutrizionale che nutraceutico. "Queste molecole possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari. In questo modo, saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo qualità e sicurezza dei nuovi prodotti", ha spiegato Claudia Zoani, ricercatrice Enea della divisione Biotecnologie e agroindustria e referente del progetto.

Piaceranno ai consumatori?

Il progetto ha concluso finora due fasi strategiche: dapprima quella dell'identificazione e dell’estrazione delle molecole, in seconda battuta quella delle attività dei focus group nei diversi Paesi, per capire l’accettabilità dei nuovi prodotti da parte dei consumatori. Prima di lanciare un prodotto alimentare sul mercato, bisogna comprendere se e quanto siano disponibili all'acquisto i cittadini. "Ora sono in corso le prove di panificazione e la caratterizzazione dei nuovi prodotti da forno in termini di qualità e sicurezza alimentare", ha precisato Zoani. I primi risultati del progetto saranno presentati lunedì 22 maggio a Roma presso Sapienza Università di Roma nel corso dell’evento Evolution beyond Innovation in Circular Food Systems.

Valore agli scarti

Il team di Enea ha impiegato diverse tecnologie di estrazione a basso impatto ambientale, come quella a membrana che consente di separare componenti mirati come proteine, lattosio e riboflavina (vitamina B2) dal siero di latte. Tecniche adoperate anche per estrarre le fibre dal grano esausto dei birrai senza l’uso di additivi chimici. Altro strumento all'avanguardia è l’impianto a Co2 supercritica, che opera con una pressione a 73.8 bar e temperatura a 31°C. Si tratta di un'alternativa non tossica ed economicamente vantaggiosa per l’estrazione di composti aromatici (come polifenoli e flavonoidi) e volatili da sottoprodotti alimentari, in particolare dai semi oleaginosi come quelli di girasole. "Queste tecnologie sono già utilizzate nell’industria alimentare e attraverso il progetto Provide valorizzeremo i diversi sottoprodotti per ottenere cibi sempre buoni, più sani e a zero sprechi", ha illustrato la ricercatrice.

La ricchezza dei residui

Un esempio chiave è quello del siero del latte. Si tratta del principale sottoprodotto della produzione di formaggio, durante la quale con 10 litri di latte si producono un chilogrammo di formaggio e ben 9 litri di siero di latte. "Ma questo ‘residuo’ contiene sostanze benefiche come vitamine o proteine. Si può così ottenere una maggiore disponibilità di ingredienti fondamentali, che possono migliorare la salute e il benessere dei consumatori, con conseguente aumento di nutrienti essenziali e composti bioattivi nella dieta, o di sostanze che possono migliorare il gusto e l’aroma del cibo”, ha concluso Zoani.