È possibile un pane quasi senza sale (e quindi più salutare) ma con lo stesso sapore

I ricercatori del Crea hanno messo a punto un impasto con un sale proveniente dal Cile che ha un bassissimo contenuto di sodio ma che permette di mantenere intatto il gusto

Foto Ansa EPA/DAVE MUSTAINE

Il pane è un alimento che non può assolutamente mancare sulla tavola degli italiani. Ed è anche uno di quelli che contengono più sale, un condimento indispensabile ma che se assunto in dosi giornaliere troppo alte fa male.

Pane senza sale

Il tradizionale pane iposodico, ottenuto cioè dalla semplice riduzione del sale da cucina nell'impasto però, ad eccezione che in Toscana dove è molto apprezzato, generalmente non piace molto agi italiani che sono quindi combattuto tra salute e gusto. Per questo la sfida che si è posto il progetto "Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l'ottenimento di prodotti da forno salutistici", finanziato dalla Regione Siciliana, è quella di ottenere un pane povero di sodio, ma ricco di gusto. Il progetto è portato avanti da un team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del Crea Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione con le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale "Cooperativa Agricola Valle del Dittaino" di Assoro (Enna).

L'innovazione

Il gruppo ha sperimentato una soluzione tecnologica innovativa che prevede l'impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di KCl (cloruro di potassio) e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità. Il risultato è un pane di grano duro, con un contenuto di sodio molto limitato, che però mantiene intatte le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e addirittura di shelf-life, durante l'intero periodo di conservazione (90 giorni). È a pieno titolo un alimento funzionale salutistico, che può fregiarsi dei claims "a ridotto contenuto di sodio" e "a ridottissimo contenuto di sodio", in quanto rispetta le specifiche europee previste in etichetta.

Ridotto contenuto di sodio

Si tratta, spiega Spina, “di un'importante innovazione di prodotto nel settore della panificazione industriale del frumento duro: un pane sufficientemente sapido e gustoso da gratificare il palato dei consumatori, ma con il 35% di cloruro di sodio in meno. Un risultato tale da far quasi dimezzare il contenuto di sodio nel pane prodotto con la percentuale di sale normalmente impiegata (1,70%) e da far rientrare i pani ottenuti con le percentuali inferiori di sale (0,35% e 0,15%), fra i prodotti alimentari che possono riportare in etichetta indicazioni nutrizionali, rispettivamente 'a ridotto contenuto di sodio', cioè inferiore allo 0,12%, e 'a ridottissimo contenuto di sodio', ossia inferiore allo 0,04%".

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