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Martedì, 4 Ottobre 2022
Cibi del futuro

Caramelle e snack vegani grazie agli scarti della frutta

Avviato in Spagna un progetto per trasformare i residui di agrumi, anguria e kaki. La pectina estratta è utile per gelificazione ed emulsione, processi di solito ottenuti con ingredienti da fonti animali

Può sembrare assurdo ma i vegani non possono mangiare alcune caramelle e snak. Questo perché anche in questi prodotti ci sono ingredienti di origine animale, come quelli utilizzati per gelificazione ed emulsione, derivati a volte ad esempio dal grasso di pesce. Per questo un progetto in via di sviluppo in Spagna sta studiando gli usi degli scarti della frutta nell'industria alimentare, in una ricerca che potrebbe portare a una svolta capace di coniugare la lotta agli sprechi e il veganesimo, con un impatto positivo sul piano ambientale ed etico. Capofila dell'iniziativa sono due enti ispanici: l'Istituto di agrochimica e tecnologia alimentare (Ainia) e l'azienda Productos Lácteos Romar.

Questa collaborazione nell'ambito della ricerca industriale nasce per migliorare il valore dei sottoprodotti agricoli. Il punto di partenza sono gli scarti di agrumi, cachi e anguria, che i ricercatori intendono trasformare in ingredienti per prodotti alimentari come dessert, gelatine e snack. Le aziende di trasformazione al fine di ottenere proprietà come la consistenza, l'appetibilità e la cremosità che caratterizzano i prodotti alimentari devono ricorrere ad amidi, gomme, zuccheri e gelatine. Tutti elementi dalle spiccate proprietà organolettiche, ma che possono porre diversi problemi nel loro utilizzo.

Il team che guida la sperimentazione ha riflettuto sull'opportunità di sostituire alcuni di questi ingredienti, che garantiscono stabilità e una certa texture ai cibi, aggiungendo opzioni più naturali. Si sono quindi focalizzati sulla pectina, un composto estratto dalla frutta, essendo un componente vegetale che contiene le stesse proprietà di ingredienti chimici o estratti dagli animali. "Otteniamo l'uso di ingredienti più naturali con le stesse proprietà tecnologiche degli ingredienti che sostituiscono", ha affermato Mariana Valverde Belda, ricercatrice e reponsabile di progetto presso l'Ainia. Nel caso ad esempio delle caramelle gommose, si potrebbe ridurre l'uso di zucchero e gelatina, quest'ultima provienente da una fonte animale.

Il progetto trae ispirazione dalla pressante richiesta globale di cibo che, al tempo stesso, si alterna allo spreco di centinaia di milioni di tonnellate di alimenti. "La filiera alimentare è sotto pressione a causa delle risorse limitate, della scarsità d'acqua, del degrado del suolo e dell'impatto dei cambiamenti climatici", ha spiegato Valverde Belda. Altro nodo cruciale considerato riguarda il rapporto tra la dieta dei consumatori e la salute, che sentono sempre più il bisogno di nutrirsi in modo sano senza rinunciare ai piaceri del palato. Lo sviluppo di progetti di ricerca mirati a conoscere la qualità nutrizionale delle materie prime di partenza dovrebbe aiutare a progettare processi produttivi capaci di conservarle al meglio possibile nei cibi.

Questo cambio di prospettiva va incontro anche ad eseigenze commerciali. "Dobbiamo anche concentrarci sull'aumento della qualità nutrizionale e funzionale degli alimenti prodotti e sul soddisfare le esigenze dei consumatori, che cercano sempre più prodotti più naturali conun impatto positivo sulla loro salute", sostiene la ricercatrice. In questo caso specifico la scelta di utilizzare gli scarti di agrumi, cachi e anguria deriva anche dalla circostanza che queste colture possono essere portate avanti in diversi periodi dell'anno, con tassi di produzione annuali elevati. Si tratta inoltre di frutta caratteristica della comunità valenciana, dove hanno sede sia l'Ania che l'azienda casearia.

I sottoprodotti di questi alimenti, precisano i ricercatori, sono interessanti fonti di carboidrati, fibre e molecole bioattive, che possono essere estratte in diversi modi. Il progetto si inserisce inoltre in una operazione di economia circolare per evitare lo spreco di qualsiasi sottoprodotto generato durante l'estrazione della pectina. L'ente di ricerca ammette inoltre che l'aumento di diete alternative, come quella vegetariana, vegana e flexitariana, "sta costringendo l'industria a sviluppare nuovi alimenti da fonti vegetali". C'è quindi uno sforzo significativo al fine di sviluppare nuovi ingredienti a base vegetale che abbiano capacità come quella di gelificazione, emulsione e solubilità, tradizionalemente recuperati da fonti animali.

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