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Domenica, 5 Febbraio 2023
Agritech

Come lo zafferano "verticale" potrebbe ridurre i prezzi della preziosa spezia

Una start-up israeliana ha sviluppato un metodo che sfrutta l'intelligenza artificiale per risparmiare terra, acqua e lavoro. E rompere il (quasi) monopolio dell'Iran da cui l'Europa lo acquista

Rossa, preziosa e a rischio contraffazione. Lo zafferano è una delle spezie più ricercate dai buongustai e dal mercato mondiale ma anche una delle più difficili da produrre. Per questo motivo truffatori e criminalità organizzata si impegnano da tempo per miscelarla con altre spezie e sostanze non commestibili al fine di trarne lauti guadagni. C'è poi da considerare la quasi totale dipendenza della produzione dall'Iran, che esporta i pregiati filamenti in tutto il mondo in una condizione di quasi monopolio. La musica potrebbe cambiare grazie all'innovazione.

La startup agrotecnica israeliana Saffron-Tech ha sviluppato un protocollo per la coltivazione dello zafferano in agricoltura verticale, consentendo di risparmiare acqua, terra e manodopera e di poterlo recuperare durante tutto l'anno. Una svolta rispetto agli standard della pianta, che di norma fiorisce solo una volta all'anno per due settimane. I suoi delicati pistilli inoltre devono essere raccolti a mano la mattina subito dopo l'apertura del fiore, altrimenti il sapore evapora. Bisogna calcolare almeno 15mila fiori per ottenere un solo chilogrammo di zafferano.

Oro rosso

Da qui il costo elevatissimo, che può raggiungere i 10mila dollari al chilo e che lo rende paragonabile all'oro. Secondo Fior Markets, una società di intelligence che pubblica rapporti di ricerca di mercato, si tratta della spezia più cara al mondo, il potenziale di mercato potrebbe raggiungere 1,5 miliardi di dollari entro il 2027. Tramite l'agricoltura verticale, la Saffron Tech potrebbe adesso stravolgere le modalità di coltivazione della pianta ed incidere sul mercato. Grazie alla coltivazione indoor, gli agronomi coinvolti sarebbero riusciti a far fiorire la pianta quattro volte l'anno. A consentirlo è un mix di fattori.

Coltivazione controllata

Grazie all'intelligenza artificiale, gli esperti israeliani sostengono di essere riusciti a regolare al meglio le condizioni di temperatura, umidità e irrigazione, in base ai bisogni della pianta. I risultati sono stati ottenuti senza dover ricorrere a pesticidi o fertilizzanti, tantomeno alle tecniche di ingegneria genetica che molti reputano la svolta del futuro dell'agricoltura. L'obiettivo è di incrementare la produttività fino a 50 volte rispetto alla coltivazione convenzionale all'aria aperta. Ad essere utilizzati attualmente sono dei container di 40 metri quadri, che hanno una resa equivalente ad 0,1 ettari di terreno. Questo si traduce in "tremendi risparmi di acqua, fertilizzanti ed elettricità", come dichiara la start-up.

Perché è così ricercato

Profumo e sapore dello zafferano derivano da sostanze fitochimiche come il safranale e la picrocrocina. È inoltre ricco di carotenoide, che forniscono il caratteristico pigmento, utilizzato per dare una tonalità giallo-oro ai cibi e ai tessuti. Oltre ad essere un colorante naturale, questa spezia vanta anche valori nutrizionali più elevati che includono minerali dietetici, manganese e vitamina B. Il settore alimentare assorbe circa il 70% della produzione, dato che lo zafferano è un ingrediente pregiato che caratterizza piatti tradizionali come la paella in Spagna, il risotto alla milanese e le arancine in Sicilia. Il restante 30% è invece destinato alla cosmetica e gli integratori alimentari. In Cina viene invece utilizzato anche come rimedio medicinale e diversi studio scientifici stanno approfondendo il suo potenziale per la prevenzione ed il trattamento di ansia, depressione e sindrome da deficit dell'attenzione dell'iperattività.

Criminalità alimentare

Si prospettano quindi utilizzi sempre più vasti per una produzione globale annua che è stimata oggi in appena 400 tonnellate. Il 90% proviene dall’Iran ed è venduto in stock ad altri Paesi, in cui avvengono confezionamento e distribuzione. In cima alla lista degli importatori c'è la Spagna, che figura anche nel 10% degli altri produttori, insieme ad Italia, Grecia, India e Marocco. In ogni transazione può avvenire però un'adulterazione del prodotto, a causa del crescente interesse da parte della criminalità organizzata. Oltre all'aspetto della truffa, possono esserci anche rischi legati alla sicurezza alimentare. Lo zafferano in polvere può essere mischiato con spezie di minor valore, come la curcuma e la calendula. Nell'ipotesi peggiore possono essere immesse anche sostanze non commestibili, come la segatura di legno. È possibile sofisticare anche gli stimmi interi, ad esempio alterandone il peso tramite vari stratagemmi.

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