Viaggiare e mangiare in Europa: la specialità portoghese "Maranho da Serta"

Tempo di vacanze e di scoperte. Ogni viaggio che si rispetti va corredato con l'assaggio delle specialità locali che si visitano. La nostra speciale rubrica estiva dedicata ai viaggi e alle specialità riconosciute con il marchio europeo dell'Indicazione geografica (Ig) ci porta in questa prima tappa in Portogallo, a scoprire il 'Maranho da Sertã', un insaccato preparato utilizzando come budello uno stomaco di capra o di pecora (noto come bandouga), riempito con una miscela di ingredienti. Quello principale, inserito all'interno del budello, è la carne caprina e/o ovina, mischiato con una tipologia specifica di riso detto carolino, menta e pancetta a strisce.

Sono inoltre necessari alla preparazione olio d’oliva (vergine o extravergine), vino bianco, acqua e sale. In maniera facoltativa si possono aggiungere anche ulteriori ingredienti quali il chouriço (un preparato con carne di maiale tagliata a grandi pezzi, lasciata macerare in paprica, peperoncino, aglio e sale per un giorno intero), succo di limone, pepe (o il piccante piri piri) e aglio. La caratteristica dell'aspetto esteriore è di essere rugoso e mostrare la struttura a nido d’ape dello stomaco. Ciò che distingue questa specialità è l'assenza del timo, utilizzato di solito in altri insaccati portoghesi, l'uso esclusivo di budelli naturali anziché sintetici, e la cucitura, che viene eseguita rigorosamente a mano con ago e filo.

Il disciplinare dell'Unione europea che lo ha appena riconosciuto con il marchio Ig evidenzia inoltre che le fasi della produzione devono svolgersi all’interno della zona geografica indicata, che corrisponde al comune di Sertã, la cui reputazione gastronomica è riconosciuta in tutto il Portogallo. Pur essendo possibile confezionare questa specialità, vendendola sia intera che a fette (cotta o precotta), la sua consistenza risulta fragile e facilmente deperibile. Questo impone che il confezionamento avvenga immediatamente presso l’impianto di produzione. Per evitare ogni rischio, molto meglio recarsi nella cittadina di produzione, collocata al centro del Portogallo, ad un paio d'ore d'auto dalla capitale Lisbona.

Il «Maranho da Sertã» è uno dei numerosi prodotti gastronomici che si trovano in questa regione, ricca di tradizioni montane. La cittadina si trova in una valle caratterizzata da una vasta zona boschiva in cui dominano pini marittimi, eucalipti e ulivi. Prima di sedersi a tavola, ci sono da visitare numerose chiese e conventi, ma soprattutto paesaggi spettacolari creati dai due torrenti che bagnano l'area: la Ribeira Grande e la Ribeira do Amioso, nota anche come Ribeira Piccola. Sono le competenze locali, applicate agli ingredienti tipici della zona, a creare un prodotto caratteristico e molto apprezzato.

Ad avvantaggiarsene anche l'economia locale, che nel 2014 vantava almeno 17 aziende produttrici di maranho. Secondo i dati dell'Istituto statistico nazionale del Portogallo del 2017 sono impiegati in totale un centinaio di addetti nel solo comune di Serta, la cui popolazione non raggiunge i 15 mila abitanti. Il vero piacere consiste però nel gustarlo durante un apposito festival, che quest'anno si svolgerà nella cittadina da 14 al 17 luglio, con la partecipazione di noti chef portoghesi. Un'occasione interessante per miscelare la scoperta di nuovi sapori alla perlustrazione di un territorio poco conosciuto e ricco di bellezze naturali, seguendo i numerosi sentieri di montagna che caratterizzano quest'area.