Venerdì, 30 Luglio 2021
Salute

I conservanti non sono solo chimici, ecco come quelli naturali li possono sostituire

Una ricerca del Crea mostra come le alternative biologiche possono avere ottimi effetti sia nel prolungare i tempi di conservazione, sia nel prevenire il rischio dello sviluppo di agenti patogeni come Escherichia coli o Salmonella

L'invenzione e l'utilizzo dei conservanti ha rivoluzionato la nostra alimentazione, permettendoci di conservare i prodotti più a lungo. Il prezzo da pagare è stato però quello di dover inserire nei nostri cibi degli additivi artificiali, che non sempre sono ottimi per la salute. Ma con il progredire della scienza arrivano anche delle soluzioni innovative che ci permettono di avere gli stessi risultati utilizzando prodotti naturali e biologici.

Lo studio

Una rassegna condotta dal Crea - Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione di Roma, dimostra come sia possibile fare ricorso anche alle piante per conservare, ad esempio il formaggio, ed ottenerne addirittura dei benefici per la salute. “I consumatori chiedono sempre più cibo sano e soprattutto privo di conservanti sintetici. Proprio per questo gli ingredienti naturali stanno ricevendo sempre più attenzione come sostituti degli additivi chimici, anche perché hanno composti bioattivi, che potrebbero apportare benefici alla salute nella prevenzione di diverse malattie”, ha spiegato Pamela Manzi, che insieme a Mena Ritota è stata l'autrice della ricerca. Sebbene i conservanti siano sicuri per la salute umana nel dosaggio consentito, e ampiamente utilizzati nell'industria alimentare, il consumo di una grande quantità di questi additivi può dare origine a determinati problemi di salute. Pertanto, le preoccupazioni per la sicurezza di alcuni conservanti chimici e la percezione negativa dei consumatori nei confronti degli additivi sintetici hanno portato a un crescente interesse per alternative più naturali, tra cui i composti a base vegetale.

Erbe e spezie

L'uso di erbe e spezie nella produzione del formaggio è una pratica diffusa fin dall'antichità. Numerosi sono i formaggi già trattati con erbe naturali, in particolare in Italia (Casoperuto, Marzolino, Romano pepato, Piacentinu Ennese DOP, ecc.), dove la tradizione casearia è antichissima, pertanto la ricerca scientifica è attualmente concentrata sullo sviluppo di nuovi metodi per utilizzare estratti naturali come conservanti. I composti naturali che esercitano attività antimicrobica e che si trovano in concentrazioni più elevate nelle piante sono composti fenolici, terpeni (monoterpeni, sesquiterpeni), aldeidi e chetoni, composti contenenti zolfo.

Attività antibatterica

Come mostra lo studio l'attività antibatterica dei composti naturali viene generalmente valutata contro i principali microrganismi patogeni comunemente riportati nei formaggi, come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella. Tra le piante più efficaci, l'olio di semi di cumino nero integrato con un formaggio a pasta molle ha mostrato un'attività antibatterica generale contro tutti i principali batteri patogeni del formaggio. Caienna e pepe verde sono stati in grado di ridurre la popolazione di S. aureus nel formaggio egiziano Kareish , mentre estratti di cannella, aglio, citronella, crescione, rosmarino, salvia e origano hanno inibito individualmente la popolazione di L. monocytogenes nei formaggi lavorati. Gli oli essenziali di origano e timo hanno dimostrato di esercitare attività antimicrobica contro L. monocytogenes nella feta, mentre nel formaggio bianco iraniano, salvia e oli essenziali di basilico hanno mostrato attività antimicrobica contro L. monocytogenes. Recentemente anche gli estratti acquosi sono stati valutati come potenziali conservanti naturali, ad esempio gli estratti acquosi di aghi di pino.

Funghi patogeni

Alcuni composti di origine vegetale hanno anche mostrato risultati promettenti nell'inibire la crescita di funghi patogeni. I funghi sono microrganismi che alterano in modo significativo gli alimenti durante la conservazione, determinando la non idoneità al consumo umano, riducendo il loro valore nutritivo e talvolta producendo micotossine. Diversi olii essenziali (cannella, basilico, zenzero, limone, menta piperita, ago di pino e menta verde) hanno mostrato in vitro una attività antifungina contro Penicillium spp. e, tra questi oli essenziali, quelli di foglie e cortecce di cannella sono stati testati come antimicrobici durante la stagionatura del formaggio. La conferma dell’efficacia di questo olio essenziale è stata ottenuta anche da altri studi che hanno rivelato come l’olio essenziale di cannella, utilizzato in un film per il confezionamento di un formaggio spalmabile, ha ritardato la crescita di Apergillus niger e Penicillium expansum.

Valore nutrizionale

“ Un altro aspetto su cui è necessario riporre molta attenzione e che, a nostro avviso, non è stato ancora preso in considerazione, è il potenziale utilizzo di conservanti naturali per migliorare ulteriormente il valore nutrizionale del formaggio. Erbe e spezie, infatti, possono essere utilizzate in diverse ricette per sostituire parzialmente o totalmente ingredienti meno salutari come sale e grassi saturi”, hanno concluso le ricercatrici.

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