Rischia la vita per cucinare un pollo: come evitare la sepsi e altre malattie in cucina

Una zuppa di pollo, seppur ben cotta, ha rischiato di esserle fatale. La vicenda la racconta Tereza, una giovane donna sportiva e dinamica che si è ritrovata nell'arco di pochi giorni dall'incanto di Bali a lottare in ospedale contro la sepsi, a causa di un'infezione che la stava trascinando improvvisamente verso la morte. Oltre la dimensione personale, questa storia ci spiega bene i rischi in cucina e perché la sicurezza alimentare è una priorità a livello europeo.

(Quasi) in perfetta forma

Istruttrice di yoga, appassionata di boxe e di escursioni estreme in montagna, Tereza è il prototipo di una persona in forma e attenta alla salute. Dalla Repubblica Ceca si è trasferita in Indonesia, ma nel marzo di quest'anno programma di andare a trovare genitori e amici nel Paese natale. "Circa un mese prima della partenza, avevo contratto la variante Omicron del Covid-19, che ha azzerato la mia immunità", spiega la giovane donna, che non soffriva da anni di raffreddore o influenza. Circa cinque giorni prima del volo, preparando un pollo per un brodo, Tereza si accorge di un taglio sull'unghia, senza prestarci troppa attenzione. "Ho comprato il pollo al mercato di Bali e l'ho preparato per la zuppa, quindi l'ho lavato nel lavandino. Questo, come ho scoperto dopo, è stato un grande errore. Poi l'ho tagliato e bollito per 3 ore. Quindi non ho mangiato il pollo crudo, ma l'infezione ha attaccato il mio corpo attraverso l'unghia". La ferita diventa la porta d'accesso per il Campylobacter, un batterio che invade rapidamente il suo intestino.

Dimissioni frettolose

Fino all'arrivo in Repubblica Ceca, la donna non ha sintomi, ma percepisce solo un senso di stanchezza attribuito al lungo viaggio. Dal giorno seguente l'infezione inizia a mostrarsi: febbri e brividi, temperature che fluttuano misteriosamente da 39,5 a 34,3. Tereza suppone si tratti di sindrome post-covid. Solo dopo il ricovero in ospedale i risultati mostrano un virus intestinale, ma gli operatori sanitari le danno solo del paracetamolo e la dimettono, consigliandole un altro prelievo di sangue nei due giorni successivi. Nessun medico ha capito che non si tratta di una semplice infezione.

Pericolo di vita

La dimissione rischia di essere fatale, visto il repentino peggioramento. "Non ero più in grado di stare in piedi, non riuscivo a parlare, avevo terribili dolori allo stomaco e una diarrea verde, così l'infermiera venne a prendermi il campione di sangue a casa" spiega Tereza. "Un'ora dopo, quando ha ricevuto i risultati, mi hanno mandato un'ambulanza dicendo che ero in pericolo di vita" racconta ancora in tensione nel ricordare quei momenti. Solo allora i medici capiscono che si tratta di sepsi e che la donna può aver contratto l'infezione dall'aver maneggiato il pollo crudo. Dopo qualche ora di ricovero e ulteriori controlli, viene portata nel reparto di terapia intensiva. Tramite una sonda, i medici drenano un litro e mezzo di liquido infettivo verde dallo stomaco, formatosi nell'arco di una settimana.

Un'altra infezione

La sua eliminazione però non basta. "Dopo qualche giorno, un'infermiera mi ha detto che gli antibiotici avevano smesso di funzionare e i valori infiammatori erano saliti di nuovo. C'era un'altra fonte di infezione nel mio corpo: il mio cuore cominciava a non funzionare più e avevo acqua nei polmoni" racconta Tereza, scuotendo il capo nel ripensare a quei momenti. Anche l'addome e l'intestino erano pieni di liquido infettivo, che avevano causato un'ulteriore infiammazione nel peritoneo, un rivestimento della cavità addominale e di parte di quella pelvica che ricopre anche gran parte delle viscere. Solo a quel punto un medico si decide ad operarla.

Traumi di lunga durata

Nonostante le possibilità di sopravvivere siano ferme al 10%, l'operazione viene effettuata d'urgenza. Tereza ce la fa. Dopo un periodo in terapia intensiva è fuori pericolo, ma fortemente provata. "Lasciai l'ospedale come uno scheletro, mio padre dovette portarmi su per le scale". Anche per chi si è salvato la sepsi ha effetti di lunga durata, sia sul corpo che sulla mente. "Per me si è trattato di un cambiamento del gusto, problemi di memoria a breve termine, capelli che cadono a cascata, incubi notturni, panico per la possibilità di un'altra infezione, problemi di appetito, sbalzi d'umore e stanchezza" spiega Tereza. I medici non sapevano bene come aiutarla in questa seconda fase, quindi la donna ha cercato sostegno in altre persone che hanno sofferto gli stessi problemi, trovando supporto dall'Inghilterra alla Spagna, fino al Canada, tutte sopravvissute a uno shock settico. "Le ho contattate e mi hanno aiutata molto, dandomi consigli sul recupero e sulla sindrome post-sepsi. Grazie a loro sono entrata in contatto con la Global Sepsis Alliance (Alleanza globale contro la sepsi)" mi racconta dopo il suo intervento a Bruxelles, dove l'organizzazione l'ha invitata a fine settembre per testimoniare sulla sua storia e dove ci siamo conosciute. L'ente si occupa di divulgazione scientifica e sensibilizzazione negli ospedali, mettendo inoltre in contatto i sopravvissuti per sostenere le persone più gravemente colpite dalla malattia.

Lenta ripresa

Ricontattandola a due mesi di distanza dal nostro incontro, Tereza mi spiega che la ripresa fisica prosegue, grazie a lunghe passeggiate nella natura e ad esercizi a corpo libero commisurati alle sue forze, ma gli effetti psicologici perdurano. "Non riesco comunque a fare il mio lavoro, ho disturbi notturni, cattiva concentrazione, problemi di memoria". A questo si aggiunge la paura di mangiare fuori casa e di andare in luoghi dove c'è tanta gente. Sta iniziando un percorso con un (nuovo) psicoterapeuta, sperando sia in grado di aiutarla ad affrontare la sindrome da stress post-traumatico di cui soffre. Ci tiene a dirmi di aver creato un nuovo profilo Instagram "Less Sepsis More Burpees" (Meno Sepsi Più Allenamenti), dove posta schede informative sulla malattia, foto personali e consigli utili su come tenersi in forma, per diffondere maggiore consapevolezza sulla sepsi e su come affrontare la fase di recupero.

Cos'è la sepsi

Come spiega la Global Sepsis Alliance, la sepsi insorge quando la risposta dell'organismo a un'infezione danneggia i propri tessuti e organi. In sostanza è il nostro stesso corpo a "colpirci" per difendersi da un'infezione, che può avere le origini più disparate. Può portare a shock, insufficienza in vari organi, perdita di dita e arti fino alla morte. Questo accade se non viene riconosciuta precocemente e trattata tempestivamente. La maggior parte delle malattie infettive in tutto il mondo, comprese le infezioni virali e il Covid, possono degenerare all'ultimo stadio nella sepsi. Tra queste è inclusa la listeria, di cui si è ampiamente parlato nell'ultimo periodo dopo le tre morti e le 71 persone ricoverate in ospedale a seguito del consumo di wurstel non cotti. Sono particolarmente a rischio i bambini al di sotto di un anno di età, quelle sopra i 60 anni, chi soffre di malattie croniche o di diabete e in generale le persone con un sistema immunitario indebolito. Come nel caso di Tereza, che pur essendo una persona sana e in perfetta forma fisica, era stata colpita dalla covid-19 poche settimane prima di cucinare il pollo. I sintomi possono essere brividi e febbre, affanno e fiato corto, sensazione di debolezza e mancata articolazione delle parole, incapacità di urinare tutto il giorno. Per questo motivo è indispensabile prevenire ed intervenire rapidamente. In ospedale è necessario un trattamento tramite antibiotici, ossigeno e liquidi per via endovenosa.

Come evitare infezioni alimentari

Per quanto riguarda la prevenzione delle infezioni che si possono contrarre in cucina, bisogna prestare attenzione a diversi accorgimenti, semplici ma indispensabili. Le verdure vanno lavate con attenzione prima di consumarle, anche quelle in busta. Le carni crude, uno dei principali vettori di infezioni, vanno preparate separatamente dalle verdure e dagli altri cibi cotti, ad esempio tagliandole con un coltello ed un tagliere diverso. Meglio ancora avere utensili specifici utilizzati solo per le carni crude, che siano di pesce, di manzo o pollo. È preferibile consumare prodotti lattiero-caseari (latte e formaggi) pastorizzati. Bisogna lavare scrupolosamente le mani e gli utensili da cucina dopo aver maneggiato alimenti crudi. Stesso processo vale per il lavandino o altri ripiani con le quali le carni sono state a contatto. A prescindere dalle nostre abitudini, bisogna verificare sulle confezioni se determinati cibi vanno consumati cotti. Gli alimenti deperibili vanno consumati in tempi brevi.