Sardine e sgombri in tavola al posto del salmone. La scelta per un Natale amico dell'ambiente

Se state preparando il menù della vigilia di Natale, pensateci prima di inserire piatti a base di salmone. Diventato protagonista sulle nostre tavole, soprattutto affumicato vista la sua praticità, il salmone è uno dei pesci che contribuiscono maggiormente all'inquinamento, perché inserito da tempo in un ciclo produttivo molto intensivo. La sua espansione è sempre maggiore, anche in Paesi anni luce distanti dall'immaginario che leghiamo a questo pesce, come quelli scandinavi. Nonostante sia tipico di mari temperati e freddi, la Tasmania sta diventando ad esempio uno dei luoghi in cui la produzione di salmone è in maggior espansione. In particolare, questo processo si è accelerato dopo che la JBS, una multinazionale brasiliana dell'industria della carne, ha destinato oltre 500 milioni di dollari agli allevamenti di salmone in questo Stato insulare del continente australiano.

Ad aprile, lo scrittore e sceneggiatore australiano Richard Flanagan ha pubblicato Toxic, un libro che dettaglia la devastazione ambientale che si sta verificando come conseguenza dell'acquacoltura del salmone. Si tratta di veri e propri allevamenti in batteria in mare, non dissimili da quelli in cui vediamo maiali e galline in gabbia, in spazi ridottissimi. Spesso alla responsabilità dell'industria è connessa quella dei governi statali, che permettono espansioni eccessive, troppo rapide e prive di controlli. Secondo GoodFish, la guida australiana ai pesci e ai frutti di mare sostenibili, i rifiuti (come le feci dei pesci e il mangime in eccesso) si trasferiscono dalle gabbie al mare aperto circostante, introducendo elementi inquinanti. I bassi livelli di ossigeno nell'acqua, che si ritiene legati alla produzione di salmone, combinati con l'aumento della temperatura stanno anche contribuendo ad aumentare il numero di salmoni che muoiono per malattia o asfissia.

Sgombri e sardine: alternative sostenibili

Oltre ad una maggiore regolamentazione del settore, uno dei fattori che potrebbe contribuire ad un miglioramento, sia sul piano ambientale che del benessere animale e della nostra alimentazione, consisterebbe in una dieta più variegata, capace di alternare le tipologie di pesci e frutti di mare sulle nostre tavole. "Proprio come abbiamo ristretto i nostri gusti a pochi tipi di proteine animali, stiamo facendo la stessa cosa con pesci e frutti di mare. È una cosa abbastanza recente e significa mettere molta pressione su un numero relativamente basso di specie", ha dichiarato al Guardian Adrian Meder, responsabile del programma per i frutti di mare sostenibili dell'Australian Marine Conservation Society. Se guardiamo alle nostre zone, le alternative non mancano. Le sardine e gli sgombri, pesci decisamente più economici del salmone e presenti nel Mediterraneo, possono integrare la nostra alimentazione ittica.

In particolare, per questo periodo natalizio caratterizzato da tavole imbandite in famiglia e con amici, si possono riproporre piatti della tradizione o inventare nuove ricette. Le sardine, che si trovano facilmente sott'olio, sono tipiche dei nostri mari ed hanno funzioni curative e nutrizionali accertate, essendo ricche di acidi grassi essenziali. Tra le pietanze, possiamo pensare ad esempio alle sarde alla beccafico, una ricetta di umili origini tipica della Sicilia, nata come imitazione di un piatto destinato in passato esclusivamente all’aristocrazia: i beccafichi ripieni. Agli uccelli e alle loro interiora, vennero sostituiti nella cucina popolare ingredienti semplici e accessibili a tutti, come le sardine, i pinoli e l'uvetta. Anche su dei semplici crostini o pizzette, questo pesce azzurro contribuisce con un gusto intenso.

Lo sgombro è un altro ingrediente tipico del Mediterraneo e del mar Nero, presente anche nelle coste marocchine e spagnole dell'Atlantico del Nord. Questo pesce, presente tutto l'anno, è noto per l'apporto di omega 3, molto adatto per chi soffre di ipercolesterolemia. Gli sgombri vengono conservati in scatola, spesso dopo affumicatura, sott'olio o al naturale. Per cucinarlo, lo si può arrostire, marinare, cuocere al vapore o anche inserirlo in dei brodi. Volendo rubare ancora dalla tradizione sicula, si possono proporre gli sgombri “ammuddicati”, dove i filetti vengono panati in un mix di pane grattuggiato, olio, prezzemolo, aglio e pecorino. Per palati più raffinati o le tavole della festa, si posso sbirciare le ricette di diversi chef, che in questi anni si sono cimentati in nuove preparazioni. Abbinandolo a melanzane, crema di patate o cavolo rosso, servendolo nei ramen o in agrodolce, hanno ridato vita a un ingrediente prezioso. Occhiate, ricciole, spigole ed orate, compaiono anch'esse nella lista stilata da Altroconsumo sulle qualità di pesce sostenibile.