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Lunedì, 3 Ottobre 2022
Salute

Cos'è il trattamento ad alta pressione degli alimenti. E perché è sicuro e non altera i sapori

Secondo gli esperti dell'Autorità europea sulla sicurezza alimentare riduce il batterio della listeria nei pasti pronti a base di carne. È efficace anche per il latte crudo

Efficace, sicuro e preserva la qualità degli alimenti. Queste le conclusioni sul trattamento ad alta pressione (HPP) degli alimenti contenute nel parere scientifico pubblicato dall'Autorità europea sulla sicurezza alimentare (Efsa). Secondo gli esperti, questo metodo di conservazione dei cibi è efficace nel distruggere i microrganismi nocivi, risultando equivalente ad altri trattamenti già ampiamenti utilizzati, come la pastorizzazione.

L'HPP è una “tecnica di conservazione degli alimenti non termica che uccide i microorganismi che possono causare malattie o rovinare gli alimenti”. Utilizza una pressione intensa per un determinato lasso tempo, avendo effetti minimi su gusto, consistenza, aspetto o valori nutrizionali. Può essere applicata a materie prime come il latte, i succhi di frutta e i frullati, inoltre può essere usata in diverse fasi della catena alimentare. Vi si ricorre soprattutto per i prodotti preconfezionati e già lavorati, come la carne cotta a fette e i pasti pronti (cosiddetti Rte). In quest'ultimo caso, riduce la contaminazione proveniente dall'ambiente di produzione, che può avvenire per esempio durante l'affettamento e la manipolazione dei cibi.

Secondo gli esperti dell'Efsa, questo metodo di lavorazione riduce i livelli di un batterio noto come Listeria monocytogenes nei prodotti a base di carne pronti al consumo (Rte), purché sussistano specifiche combinazioni tempo-pressione, definite nel parere scientifico. In generale, maggiore è la durata e l'intensità della pressione, maggiore è la riduzione ottenuta. Si tratta di un risultato importante perché questo batterio può contaminare diversi alimenti, tra cui latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte, ed è responsabile della listeriosi, una malattia che costituisce una preoccupazione per la salute pubblica nell'Unione europea. L'HPP ha anche dimostrato di essere efficace nel diminuire i livelli di altri agenti patogeni, come Salmonella ed Escherichia coli. Anche per il latte crudo, gli esperti hanno identificato le combinazioni tempo-pressione che garantiscono un risultato equivalente a quello della pastorizzazione termica, che variano a seconda del patogeno considerato.

La lavorazione ad alta pressione è considerata una tecnologia emergente di lavorazione degli alimenti tra le più diffuse nel settore. Si prevede che raggiungerà un valore di mercato di 54,77 miliardi di dollari entro il 2025, secondo una ricerca presentata da Food Research Internationa. Le applicazioni per l'HPP continuano ad espandersi in nuove categorie, tra cui acque aromatizzate, alimenti per bambini e cibo per animali. Ciò nonostante, l'HPP non è un trattamento regolamentato in modo specifico a livello Ue, quindi il parere dell'Efsa indirizzerà le possibili decisioni dei gestori del rischio e di normative da adottare in questo campo.

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