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Lunedì, 24 Giugno 2024
Rischi per la salute

Troppo sale negli snack e nel pane. Ecco cosa rischiamo

L'Oms consiglia un massimo di 5 grammi al giorno. Uno studio di Oxford ha verificato però che l'industria agroalimentare continua a metterne troppo anche in zuppe, pizze e piatti pronti

Continua ad esserci troppo sale nei cibi industriali, nonostante le chiare raccomandazioni dell'Organizzazione mondiale della sanità (Oms). Il massimo fissato dagli esperti delle Nazioni Unite è di 5 grammi al giorno per una persona adulta, che corrisponde a poco meno di un cucchiaino. Sono pochi però i consumatori che si attengono a questo parametro, in particolare per chi consuma molti prodotti trasformati come pizza, pane e snack. Un recente studio dell'Università di Oxford ha monitorato se e di quanto è cambiata la quantità di sale nei prodotti agroalimentari distribuiti nel Regno Unito tra il 2015 e il 2020. I risultati possono essere indicativi di tendenze più ampie, valide anche nel nostro Paese.

Tipologie di alimenti

Lo studio scaturisce dalla decisione adottata nel 2003 del governo britannico di fissare una serie di obiettivi volontari per incoraggiare l'industria alimentare a riformulare i prodotti in modo che contengano meno sale. Non essendoci obblighi specifici, gli esperti di Oxford hanno deciso di effettuare ricerche per verificare eventuali adeguamenti e in quale misura. Lo studio ha indagato le nove categorie di alimenti che contribuiscono maggiormente all'assunzione di questa spezia da parte degli adulti: pane; cereali per la prima colazione; burro e creme spalmabili; formaggio; carne e frutti di mare; fagioli, patate e verdure lavorate; piatti pronti, zuppe e pizza; salse e condimenti; snack salati.

Il contenuto medio di sale di tutti i prodotti analizzati è diminuito del 5%, passando da 1,04 g per 100 g nel 2015 a 0,99 g per 100 g nel 2020. Le riduzioni maggiori si sono registrate nei cereali per la prima colazione (-16%). Le variazioni per il pane non sono state significative, limitandosi ad una riduzione media del 2%. Secondo gli autori, questi cambiamenti sono minimi e non risultano statisticamente significativi. La categoria peggiore è risultata essere quella degli snack salati, come patatine e nachos, e quella dei formaggi. In entrambi i casi sono stati rilevati in media 1,6 grammi di sale per 100grammi di prodotto.

I casi peggiori

Secondo il sistema sanitario nazionale britannico sono da classificarsi come "ad alto contenuto di sale" i prodotti con oltre 1,5 grammi di sale per 100 di prodotto. Il volume totale di sale venduto è diminuito, passando da 2,41 g per persona al giorno nel 2015 a 2,25 g nel 2020: si tratta di una riduzione di 0,16 grammi per persona. Il contenuto maggiore proviene da tre categorie: pane (24%), carne (inclusi i salumi) e frutti di mare (19%), formaggio (12%). Nell'arco di tempo preso in considerazione, il volume di sale venduto è aumentato nelle pizze, nei piatti pronti e nelle zuppe. Va precisato che l'analisi ha preso in esame oltre 9mila alimenti di 400 marche diverse per ogni anno, senza includere sale da tavola né quello consumato nei ristoranti, nei caffè o nei fast food. Questo significa che il volume totale consumato per persona potrebbe essere preoccupantemente molto più alto.

Utile nell'industria, rischioso per la salute

Il consumo eccessivo di questo condimento aumenta il rischio di pressione alta. Per questo motivo è ritenuto responsabile di almeno 2,5 milioni di morti nel mondo ogni anno, soprattutto per ictus e malattie cardiovascolari. La riduzione dell'assunzione di sale è quindi una priorità per la salute pubblica. Pur essendoci diverse iniziative a livello europeo per ridurne l'uso da parte dell'industria agroalimentare, non esistono obblighi vincolanti, ma solo raccomandazioni. Anche per questa ragione i progressi compiuti per ridurlo nei prodotto sono scarsi. Secondo gli esperti, vanno presi in considerazioni anche altri fattori. In primo luogo la riformulazione dei prodotti è tecnicamente impegnativa, dato che il sale funge al tempo stesso da conservante, spezia, agente per il mantenimento del colore o della consistenza. Inoltre serve a regolare la fermentazione bloccando la crescita di batteri, lieviti e muffe. La sua utilità nei processi industriali è quindi molto ampia e variegata. Va registrata inoltre una resistenza da parte dei consumatori alle varietà a basso contenuto di sale. La sua presenza viene associata ad un maggior gusto e ad una soddisfazione del palato.

Ampliare i controlli

Infine negli ultimi anni le politiche di nutrizione sono più mirate a ridurre lo zucchero e le calorie in maniera tale da contrastare l'espandersi dell'obesità. "I nostri risultati dimostrano che i progressi complessivi nella riduzione dell'assunzione di sale si sono arrestati", ha dichiarato l'autrice principale, la dott.ssa Lauren Bandy del Nuffield Department of Primary Care Health Science dell'Università di Oxford. Non essendosi rivelati sufficienti gli obiettivi volontari, la studiosa suggerisce tra le misure ulteriori “la rendicontazione obbligatoria delle vendite di sale da parte dei produttori per migliorare la trasparenza, come è stato chiesto nella Strategia Alimentare Nazionale”.

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