"Lo zucchero? Ha un indice glicemico più basso delle gallette di riso"

Negli ultimi anni, diversi esperti di nutrizione hanno messo in dubbio la capacità della dieta mediterranea di assicurare un'alimentazione davvero sana ed equilibrata a chi la segue. La prova indiretta sarebbe l'alto livello di obesità, in particolare infantile, presente nella società italiana (battuta solo da un'altra popolazione mediterranea, quella greca). E sotto accusa è finita inevitabilmente la "regina" degli alimenti tricolore: la pasta. Ma le cose stanno davvero così? Ecco una serie di domande sul tema poste alle Fiere zootecniche internazionali di Cremona. E le risposte di Lorenzo Morelli, direttore del Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari per una filiera agroalimentare sostenibile dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Che tiene a sfatare alcuni falsi miti anche per prodotti come il pane e lo zucchero.

La pasta fa ingrassare?
"È  sempre più diffusa l’opinione che la pasta faccia ingrassare e sia parte del dilagante problema di sovrappeso ed obesità; in un sondaggio di Nielsen si è osservato un aumento del 20% di persone che ritengono la pasta nemica della propria linea nel solo periodo 2008-2012. In realtà la pasta è composta da amidi che in seguito a alla cottura mostrano un basso indice glicemico,  la revisione Cochrane sull’impiego di carboidrati a basso indice-carico glicemico in diete dimagranti ha mostrato un vantaggio nella perdita di peso quando vendono utilizzate diete a basso indice-carico glicemico. Il carico glicemico è il prodotto della quantità di carboidrati presente nella porzione per il rispettivo indice glicemico, dunque la moderazione nelle porzioni rimane un aspetto importante".

I prodotti lievitati provocano gonfiore addominale?
"Essendo esperienza comune vedere il rigonfiamento causato dalla lievitazione delle farine, si è portati a credere che il fastidioso gonfiore addominale possa essere causato dai lieviti. In molti ritengono di essere diventati intolleranti ai lieviti ma in letteratura scientifica non si trova riscontro dell’esistenza di una intolleranza o allergia alimentare verso il lievito comunemente utilizzato nei prodotti da forno. Le comuni temperature utilizzate per i prodotti da forno sono di 200 gradi circa, Saccharomices Cervisae  muore se esposto a temperature maggiori di 100 gradi. Al contrario il Saccharomices Cervisae viene utilizzato come integratore per le sue proprietà probiotiche proprio per ridurre i sintomi in soggetti affetti da sindrome del colon irritabile".

È  meglio eliminare il glutine per bilanciare la dieta?
"È opinione diffusa che il glutine possa essere nocivo anche a soggetti non celiaci o con 'gluten sensitivity', anche perché le diete possono essere influenzate da correnti di pensiero simili alle mode; da tempo personaggi famosi che hanno deciso di eliminare il glutine nella loro dieta e sostengono sentirsi meglio oppure di riuscire a perdere peso, creando una sorta di 'moda' dietetica. Analisi sistematiche di centinaia di cibi gluten free non hanno mostrato vantaggi nutrizionali rispetto ai corrispettivi alimenti con glutine; mentre  gli alimenti gluten free mostrano un minore tenore proteico, e un costo maggiore del 200% o più. Peraltro in soggetti celiaci che seguono scrupolosamente la dieta a-glutinata incrementa la prevalenza di sovrappeso ed obesità, fenomeno di cui si stanno indagando le cause. Recenti studi scientifici hanno evidenziato una modifica indesiderata della flora batterica intestinale, in cui le specie batteriche più utili alla salute dell’intestino risultano diminuite in soggetti a dieta gluten free; probabilmente questo è dovuto alla presenza nel grano di fibre ad azione prebiotica come l’oligofruttosio e l’inulina". 

Lo zucchero ha un alto indice glicemico
"È  sorprendente vedere che lo zucchero, con un indice glicemico 65, risulta avere un indice glicemico medio (ovvero da  55 a 70), per anni è stato demonizzato e forse confuso con il glucosio puro; mentre lo zucchero (saccarosio) è costituito sia da fruttosio che da glucosio. Vi sono altri alimenti con indice glicemico decisamente maggiore dello zucchero, come ad esempio le gallette di riso (Indice Glicemico: 82), a cui al contrario attribuiamo facilmente virtù salutistiche. Per perdere peso bisogna eliminare i cibi dolci.Frequentemente  le persone che si mettono a dieta eliminano totalmente i cibi di cui sono ghiotti: è più semplice eliminare un alimento che si fatica a gestire piuttosto che cercare una soluzione di compromesso. Tuttavia non è realistico pensare di eliminare gli alimenti che ci piacciono per tutta la vita, oltre al fatto che quando sappiamo di non poter fare una cosa essa acquista immediatamente importanza. Per tali motivi anche negli gli 'Standard Italiani per la Cura dell’Obesità' viene lasciato spazio al 10-12% dell’energia proveniente da zuccheri, il che consente  di consumare alcuni alimenti edonistici (quali cioccolato, biscotti o il gelato) anche quando si è a dieta.