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Domenica, 29 Maggio 2022
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"Così, con metodi naturali, ho ricreato in Toscana l'olio dell'epoca dei Medici"

Sui Monti pisani, Francesco Elter produce nel suo frantoio oli di qualità, tutelando un territorio bello e fragile. Dopo essersi convertito al biologico, si impegna nella ricerca per renderlo più efficace

Valorizzare le qualità dell'olio toscano, preservando le varietà locali e l'ambiente. Questa la sfida che si è posto Francesco Elter, che nella sua piccola azienda a Calci, sui Monti pisani, sta lavorando sodo per esaltare i prodotti del territorio, partendo dalla tutela dello stesso. “Questa zona, nota come la Val di Vico, è caratterizzata da una bassa redditività, dato che è piena di muretti a secco, si trova in collina e gli impianti sono antichi, per cui i costi di produzione sono particolarmente alti”, spiega l'agricoltore, che prosegue: “D'altra parte questi elementi sono anche la ragione del suo fascino e ci offrono i nostri punti di forza, grazie a varietà di ulivi uniche, che di norma non soffrono la siccità e che si adeguano facilmente al contesto in cui vengono innestati”.

Da agronomo a imprenditore

Con la sua AgriElter, Francesco prova a restituire queste caratteristiche nei suoi prodotti extra vergine, distaccandosi anche da alcune consuetudini, che hanno finito con lo standardizzare troppo il gusto dell'olio locale. “Grazie all'installazione del frantoio aziendale, sono riuscito ad esaltare le caratteristiche delle diverse varietà, dato che opero una frangitura separata per ciascuna. Inoltre in questo modo recupero la sansa di risulta, che utilizzo per arricchire i miei terreni di sostanza organica”. L'innovazione ha permesso a di essere più indipendente e, al tempo stesso, di poter investire nella sostenibilità, altro elemento cardine del suo progetto. Dopo essersi laureato in scienze ambientali alla facoltà di Agraria dell'Università di Pisa, per un paio d'anni Francesco ha lavorato per altre aziende, fino a che non ha deciso di investire nei terreni acquistati dal nonno alla fine degli anni '70, fondando nel 2011 un'azienda agricola tutta sua. Dopo aver lavorato per i primi anni in maniera convenzionale, portando le olive al frantoio comune, nel 2015 è avvenuta la svolta. Grazie ad un bando di filiera della regione Toscana, Francesco ha fatto domanda per installare il suo frantoio e, al contempo, ha iniziato il percorso di conversione al biologico, di cui ha poi ottenuto la certificazione. “Ho deciso di adottare un approccio sostenibile, perché questo territorio è molto fragile a causa dell'erosione del suolo e del rischio idrogeologico” spiega il titolare, precisando: “Per preservarlo, ho deciso di ridurre al minimo i trattamenti fitosanitari, investendo al contempo sull'innovazione scientifica”.

Oltre il bio

L'agricoltore non utilizza concimi chimici, ma sfrutta, oltre alla sansa, quelli naturali prodotti dagli animali della fattoria, che lascia pascolare liberi nei 12 ettari di uliveto. Anche la casa, presente nell'azienda, contribuisce a ridurre l'impatto ambientale, grazie all'installazione di pannelli fotovoltaici e all'utilizzo di una parte della potatura, direttamente per il riscaldamento nel camino o in un impianto a biomassa. Grazie a questi elementi combinati, Francesco ha azzerato il consumo di gas. L'adesione al biologico non è priva di criticità. “Lo considero ad oggi il metodo più sostenibile, ma è necessario investire nella ricerca per raggiungere gli obiettivi che l'Unione europea si prefigge con la nuova Politica agricola comune. Si tratta di una vera e propria rivoluzione, perché ci chiedono di produrre di più e in modo più sostenibile, ma non possiamo permetterci di produrre peggio” spiega l'imprenditore, che ci tiene a precisare : “Il biologico ha ancora dei limiti pratici che vanno risolti. Oggi, ad esempio, ho a disposizione un solo prodotto organico per le mie piante, ma funziona solo con un certo clima. Se cambiano le condizioni, perdo il raccolto”. Anche per questo motivo, Francesco collabora con la Scuola superiore Sant'Anna di Pisa, per studiare in ambito accademico nuovi prodotti naturali finalizzati al controllo dei parassiti. Un fattore determinante per riuscire a preservare sia il raccolto che la qualità dei suoli.

Recuperare una varietà antica

Oltre a coltivare le varietà tipiche dei Monti pisani, quali Frantoio, Moraiolo e Razzo, Francesco è anche l'unico produttore del Trillo di Calci, un cultivar che, fino alla sua richiesta, il Consiglio nazionale delle ricerche non aveva ancora inserito nel suo catalogo. “Ne esistono solo 18 esemplari nei miei campi. È una varietà che affonda le sue radici nell'antichità, dato che era già nota al tempo dei Medici. Ha un gusto amaro intenso, che richiama il sapore del radicchio”, illustra con orgoglio. Uno sforzo premiato da Slow Food nel 2021, che ha riconosciuto il Trillo tra i suoi presidi degli extra vergine. Il percorso della AgriElter, tutto in divenire, ha le sue avversità. “Credo che una parte di burocrazia sia necessaria per garantire la qualità del processo e del prodotto, ma è ormai diventata troppo complessa, quindi inefficace, dato che passo più tempo al pc che tra gli ulivi o in frantoio”, commenta l'olivicoltore. Altro problema è la consapevolezza intorno al prodotto. “Il mercato non riconosce ancora il valore dell'olio, come ha fatto invece in questi anni per il vino. I miei clienti principali sono acquirenti locali e ristoratori, ma questi ultimi non sempre considerano l'olio un ingrediente, ma un semplice condimento, per cui non sempre investono in un olio di qualità superiore”, afferma l'agricoltore.

Alleanze

Per avvicinare il pubblico, Francesco organizza sempre più spesso degustazioni, che durante il Covid ha dovuto interrompere, ma che sta riprendendo, convinto sia il modo migliore per apprezzare il suo olio. “È un prodotto che va assaggiato. Il cliente ha bisogno di venire a vedere dove viene coltivato e in che modo lo trattiamo per capirne il valore”. L'azienda ha trovato in questi anni una serie di alleati, che la stanno aiutando ad affrontare queste difficoltà, come la Cia-Agricoltori italiani, che ha supportato la gestione delle pratiche più complesse e che nel 2021 le ha conferito il premio Bandiera Verde per la sostenibilità ambientale. Prezioso anche il contributo di Terre di Pisa e delle Strade dell'olio dei Monti Pisani, consorzi di valorizzazione e promozione del territorio, mentre la cooperativa Terre dell'Etruria offre alle aziende del territorio un sostegno a livello tecnico, servizi di monitoraggio e consulenza. Come in tutte le rivoluzioni, bisogna incontrare i compagni adatti per condividere fatiche e gioie della lotta.

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