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Domenica, 29 Maggio 2022
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“I miei formaggi a latte crudo non alzano il colesterolo”

In Maremma Angela Saba si dedica all'allevamento di capre e pecore, nutrendole in modo alternativo e trasformando il latte con metodi tradizionali

In Toscana, l'azienda Saba alleva capre e pecore, occupandosi anche della produzione di formaggi sempre più noti per le proprietà anti-colesterolo. Il merito va attribuito ad Angela, che ha deciso di proseguire l'attività di famiglia inserendo elementi innovativi, che rendono i suoi prodotti unici. La caratteristica principale è la lavorazione a latte crudo “senza fermenti esterni aggiunti”. La Saba evita il processo termico, tipico dell'industria casearia. La pastorizzazione aiuta ad eliminare i batteri, ma priva anche i formaggi di proprietà caratteristiche, che si trasferiscono sia nel gusto che nelle componenti nutritive. Ragion per cui, per compensare, l'industria ricorre all'inserimento di fermenti esterni. Angela, pur preservando gli standard di sicurezza, ha eliminato sia la pastorizzazione che l'aggiunta di fermenti, che tendono ad omologare i prodotti.

L'azienda muove i primi passi col padre di Angela, originario della Sardegna, che si era trasferito in Maremma con la moglie, di origini abruzzesi. “Porto avanti una tradizione di famiglia, visto che la mia azienda è da tanti tanti anni che svolge l'attività di allevamento, mentre di trasformazione ce ne occupiamo da una ventina d'anni. Mio padre faceva formaggi sin da quando era in Sardegna, insegnandolo poi a mia madre, che a sua volta lo ha insegnato a me”. L’imprenditrice agricola, che produce i suoi formaggi a Massa Marittima, è diventata responsabile del Presidio del Pecorino a latte crudo della Maremma. Collabora inoltre sia con l'Università di Pisa che con quella di Parma.

Altro elemento fondamentale risiede nella nutrizione degli animali, che in alcuni casi si cibano di lino. “Io provengo anche dal mondo dell'università, con cui è nata una collaborazione importante. Abbiamo introdotto delle variazioni, del tutto naturali, all'alimentazione degli animali” afferma l'imprenditrice. “Il pascolo libero, abbinato al lino, mi ha portato a produrre un pecorino che non innalza il colesterolo cattivo a chi soffre di questa patologia. Le persone che ne soffrono possono quindi riavvicinarsi ai formaggi” prosegue Angela. Tra i cardini dell'azienda c'è anche il rifiuto di passare per la Grande distribuzione organizzata, che tende a privilegiare le produzioni di massa e dal gusto standardizzato.

La caratteristica anti-colesterolo ha permesso all'azienda di ampliare comunque i canali di vendita, trovando una nicchia di riferimento precisa, dato che la prima cosa che viene eliminata dalle diete alle persone che soffrono di malattie cardiovascolari sono i formaggi e i prodotti di origine animale. “Questo metodo mi permette di allargare il prato dei possibili fruitori di questo prodotto. È la ricerca che cammina con le aziende” sostiene Angela. “Tradizione e innovazione si sposano benissimo nella nostra azienda. Ricerca significa anche recuperare materie prime che per anni sono state messe da parte. Grazie a questo canale, sono riuscita ad impormi sul mercato, seppur con piccole produzioni, ma importanti, sia sul piano qualitativo che commerciale”, conclude l'imprenditrice.

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