“Fondiamo l'innovazione con 45 anni di segreti del nostro pastaio”
A Gragnano, in Campania, cinque amiche hanno fondato un pastificio, che usa solo grano duro 100% italiano. Il packaging è fatto a mano, con inchiostro vegetale
Si può innovare un prodotto come la pasta? Sì, se si recuperano i principi della tradizione, applicandole a tecnologie contemporanee. Questa l'idea portata avanti dal Pastificio Ducato d'Amalfi, creata da un gruppo di giovani donne: Chiara, Tullia, Anna, Antonella e Daniela. Il pastificio è situato in uno dei templi della pasta: Gragnano, in Campania, considerato il luogo dove sono stati inventati i maccheroni nel XVI secolo. Le donne, unite dall'amicizia, si sono divise le responsabilità, tra risorse umane, amministrazione, rapporti coi clienti e gestione della sala degustazione. “Siamo cinque amiche che hanno deciso di investire nel proprio territorio, per evitare di scappare dalla nostra terra, quindi abbiamo deciso di creare un'alternativa, che ancora non era presente a Gragnano”, spiega Chiara Caso, ideatrice del pastificio. “Abbiamo innovato sia all'interno della produzione che all'esterno. In produzione utilizziamo macchine all'avanguardia, ma il nostro pastaio ha 45 anni di esperienza e sta trasmettendo ai giovani le antiche tradizioni e le antiche ricette di essiccazione della pasta, passando a loro i suoi segreti”, dichiara la giovane imprenditrice.
La tradizione pastaia gragnanese, unita a macchinari all'avanguardia, permette di creare un prodotto di nicchia di alta qualità. L'innovazione passa quindi dall'incontro e dal passaggio di consegne tra le diverse generazioni, in questo caso rappresentate da Don Vincenzo Di Massa, pastaio sin da quando aveva 14 anni. Grande attenzione è dedicata alle materie prime. Nella fase iniziale dell’impasto, l’acqua utilizzata è quella delle sorgenti dei Monti Lattari, che hanno caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche uniche.
La seconda tappa è la gramolatura che consente all’impasto di diventare omogeneo ed elastico per poi passare attraverso la trafilatura. Mentre nel mondo industriale gli stampi possono essere in teflon, nel pastificio gragnanese sono utilizzate solo trafile in bronzo. Questo lavoro di precisione impedisce di lesionare la pasta per donarle una superficie porosa e ruvida. “È un prodotto completamente Made in Italy, creato con semola di grano duro 100% italiana, rispettando le antiche tecniche di lunga essiccazione a bassa temperatura” spiega Chiara, precisando: “Non superiamo mai i 48 gradi per l'essiccazione e si parte dalle 18 ore, per arrivare a 48/50 per alcuni formati speciali”, afferma l'imprenditrice. Il periodo di essiccazione più lungo permette alla pasta di trattenere tutti i principi nutritivi.
Le fasi successive di lavorazione richiedono cura e sono improntate al rispetto per l'artigianalità e lacura dell'ambiente “Tutto il confezionamento avviene a mano. Non abbiamo macchine confezionatrici né pesatrici, ma delle bilancine, come si faceva un tempo a Gragnano” illustra Chiara, proseguendo: “Un'altra innovazione riguarda il packaging. Non confezioniamo in buste di plastica con il solito cappellotto, ma usiamo imballaggi in cartone alimentare con inchiostro vegetale. Chiudiamo tutto a mano con il caldo alimentare e apponiamo il sigillo di garanzia”. Tutto il procedimento viene realizzato manualmente, quindi c'è un grande lavoro di manodopera. La pasta prodotta non è destinata alla grande distribuzione, ma si trova solo nell'alta ristorazione, come quella stellata, in gastronomie e boutique del gusto.
