“Porto la biodiversità della Costiera amalfitana in cucina”, parola di Don Alfonso
In Campania lo chef stellato ha creato un'azienda che coniuga transizione sociale, digitale ed ecologica in un territorio ricchissimo di varietà, sia agricole che marine
Non solo come chef in cucina. Alfonso Iaccarino, ha deciso di brillare anche come imprenditore agricolo. Per il suo ristorante stellato, Don Alfonso 1890, ha deciso di utilizzare i prodotti della sua azienda agricola biologica "Le Peracciole", situata a Termini, nello straordinario scenario di Punta Campanella. Su sette ettari, distribuiti nella zona più selvaggia della penisola Sorrentina, produce un pregiato olio d'oliva extravergine, la maggior parte degli ortaggi per il ristorante e il liquore di limoni, tipico di tutta l'area.
Supportato dalla moglie Livia, dai figli Ernesto (chef) e Mario (general manager), Iaccarino spiega l'importanza di far convivere nello stesso territorio più colture in modo da permettere una pluralità di fioriture, che conferiscono ai prodotti della terra un gusto eccellente e autentico. Univi, alberi da frutta, castagni e leguminose, come lenticchie e fave, aiutano a preservare intatta la biodiversità, sia agricola che naturale. Nel ristorante affacciato sui due golfi, Costiera amalfitana da un lato e Penisola Sorrentina dall'altro, don Alfonso utilizza nei suoi piatti anche i prodotti di una pesca antichissima e sostenibile. Grazie a questa tecnica, molto selettiva, vengono raccolti solo esemplari già adulti e che si sono riprodotti, mentre a terra i pescatori “puliscono” le alici, prelevandole una ad una dalla rete. Private della testa, del sangue e delle interiora, sono così già idonee alla lavorazione sott'olio, garantendo un prodotto dal gusto unico.
