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Giovedì, 26 Maggio 2022
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“Porto i nostri formaggi ad affinare nelle grotte carsiche”. La storia del casaro speleologo

A Trieste Dario Zidarič scende personalmente a 70 metri di profondità per deporre le forme che produce. Le sue mucche pascolano liberamente e decidono quando farsi mungere

Dalla speleologia alla produzione di formaggi il passo non è brevissimo, ma è riuscito a Dario Zidari?, titolare dell'omonima azienda casearia. Assieme alla moglie Sandra, ha trasformato le tipiche grotte carsiche argillose, che caratterizzano i dintorni di Trieste, in cantine dove conserva i loro formaggi “minerali”. Da 18 anni la famiglia Zidari? utilizza esclusivamente latte vaccino crudo, lavorato con processi naturali, per conservare genuinità e fragranza del fieno e delle erbe aromatiche del Carso. Risultato: un formaggio a pasta semidura, friabile, erborinata, dagli aromi intensi.

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A Prepotto, in Friuli Venezia Giulia, a pochi passi dal confine con la Slovenia, questa piccola impresa cerca di sfruttare gli elementi naturali della zona, dove si trovano numerose grotte come quella di Ternovizza, la grotta di Boriano e la grotta Azzurra di Samatorza. Nei pascoli c'è un centinaio di giovenche di razza frisona italiana, libere di nutrirsi con una flora che vanta oltre 1.600 essenze foraggere. Alla qualità del prodotto, oltre all'alimentazione, contribuisce anche la mungitura. Dario ha sviluppato una stazione automatica, attiva giorno e notte, dove l’animale, dopo un addestramento di 2 giorni, si reca in totale autonomia per rilasciare il latte nel momento in cui ne sente l’esigenza. Una volta raccolto, il latte non è sottoposto alla pastorizzazione, in modo tale da conservare i suoi batteri naturali, ai cui vengono aggiunti solo fermenti fatti in casa. “Abbiamo cercato di fare dei formaggi che esprimano il territorio, per esempio il Tabor è un figlio della Bora. Viene stagionato nella cantina ed è un po' l'espressione di questo fenomeno”, afferma il titolare. Questo formaggio può essere gustato fresco o stagionato e presenta aromi di grande persistenza.

La punta di diamante è lo Jamar, un formaggio creato sfruttando le caratteristiche delle grotte carsiche. È lo stesso proprietario, Dario, a calarsi con l’imbrago per seguire l’andamento della stagionatura. Questo ambiente, esplorato solitamente solo dagli speleologi, offre elementi peculiari. “È un formaggio a doppia rottura di cagliata, quindi è molto laborioso nel prepararlo”, spiega Dario, proseguendo: “Alla fine di tre mesi di stagionatura in cantina viene portato in grotta ad una profondità di 70 metri, dove l'umidità e la temperatura sono costanti e lì rimane per altri tre mesi. Alla fine del percorso abbiamo un figlio del sottosuolo carsico”. Il gusto di questo prodotto è molto peculiare, con aromi intensi e persistenti, talvolta erborinati, che ricordano l'ambiente in cui viene affinato. Proprio per il ricorso a metodi che integrano l'identità ambientale del territorio con l'attenzione al benessere animale, la Zidari? è stata tra i vincitori del Premio Bandiera Verde Agricoltura 2020.

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