Cioccolato: origine e lavorazione del dolce che mette d'accordo tutti

Nel reparto dolci dei nostri supermercati possiamo scegliere tra infinite tipologie di cioccolato: al latte o fondente, passando dalle sperimentazioni in cui le tavolette sono aromatizzate e mixate nei gusti più svariati. Insomma, ce n'è per tutti i gusti. 

Come creare la propria cioccolata personale

Ma dove affonda le radici il cioccolato? 

Le origini del cioccolato

Il cioccolato ha una storia millenaria: le sua origine è da ricondurre nel centro e sud America, a partire dalle civiltà azteche. Il nome scientifico della sua pianta, Theobroma Cacao, ricalca il nome che le tribù di quell’epoca gli avevano dato, traducibile come "cibo degli dei", e non possiamo essere più d’accordo con questa definizione. 

Se nelle Americhe la fava di cacao veniva utilizzata in campo gastronomico principalmente come bevanda, la prima lavorazione in barrette e tavolette risale solo alla prima metà dell’ottocento, in cui i mastri cioccolatieri europei si sono ingegnati per produrne dolcetti e cioccolatini e sperimentando nuovi utilizzi (come il cacao in polvere) e mix di aromi. 

Come avviene la lavorazione del cioccolato

La preparazione attuale del cioccolato, affinata e perfezionata negli anni, prevede diverse fasi che trasformano la fava di cacao in gustoso cioccolato edibile:

• Prima di tutto la pulitura, che seleziona le fave separandole dai corpi estranei;
• La tostatura, che consiste nella cottura a secco delle fave in delle tostatrici. Grazie a questo procedimento, la fava viene sterilizzata eliminando eventuali agenti patogeni e la pellicola esterna che la ricopre diventa friabile, permettendo così l'avvio della fase successiva;
• La decorticazione consiste nell'eliminazione della pellicola esterna della fava, ottenendo così la cosiddetta granella;
• Con la macinatura della granella si ottiene la pasta di cacao, l'ingrediente base per la preparazione delle tavolette;
• Attraverso la fase di miscelazione vengono poi aggiunti alla pasta di cacao altri ingredienti come la lecitina di soia, aromi, zucchero e latte in polvere;
• Infine il concaggio, che stabilizza e uniforma l’impasto di cioccolata, e il temperaggio, che favorisce la cristallizzazione del burro e quindi la sua lucidità e rigidità;
• In ultima istanza, il modellaggio del cioccolato all’interno di stampi che danno la caratteristica forma a tavoletta.