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Domenica, 14 Agosto 2022
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Ago, martello e una sensibilità fuori dal comune: Federico ci parla del suo lavoro di battitore di formaggio

Come si arriva a marchiare il formaggio DOP più consumato al mondo

Avete mai visto una forma intera di Grana Padano DOP

Se vi è capitato di tenerne una fra le mani, oltre alla sua perfetta circolarità e al peso considerevole, avrete certamente notato anche quel marchio, impresso a fuoco sulla sua superficie.

Grana Padano: un formaggio che ne ha fatta di strada

Il logo di Grana Padano lo conosciamo tutti, eppure, per ottenerlo, quella forma di formaggio tra le vostre mani ne ha dovuta fare di strada. Una strada che copre l’intera filiera agricola, dagli allevatori di vacche da latte, fino ai casari del territorio e ai loro magazzini di stagionatura, nei quali riposano ogni anno migliaia di forme di formaggio.

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Ma, se notate, per il momento stiamo parlando solo di formaggio, non di Grana Padano. Tale privilegio, infatti, una forma lo acquisisce, eventualmente, solo dal nono mese di stagionatura, quando e, soprattutto se, supera l’esame più importante: il controllo del battitore.

I segreti di Federico, giovane battitore della filiera del Grana Padano

Federico è un esperto battitore di soli 22 anni, in grado di capire se una forma di formaggio sia di qualità, semplicemente utilizzando il suo udito, la vista e l’olfatto. Gli basta un martello, infatti, per battere la superficie della forma e ascoltarne le vibrazioni, percependo eventuali imperfezioni nella pasta. Allo stesso modo, necessità solo di un ago, infilato nella forma, per poterne annusare l’aroma interna e riconoscere l’inconfondibile profumo del Grana Padano. Il controllo visivo, invece, verifica da un lato l’assenza di anomalie, gonfiori, macchie, strappi o muffe, dall’altro la presenza sullo scalzo, la superficie laterale della forma, dei contrassegni necessari l’identificazione delle forme, quali:

    • il Quadrifoglio, al cui interno deve comparire la matricola indicante la provincia, il mese e l’anno di produzione.
    • le Losanghe, con la scritta “Grana Padano” tutt’intorno allo scalzo.
    • il Bollo CE, il riferimento sanitario presente sotto il Quadrifoglio.
    • la placca di caseina, sul piatto della forma, che riporta un codice identificativo necessario per la tracciabilità.

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Questi sono i controlli di qualità effettuati da Federico su migliaia di forme ogni anno, in grado di decretare se la singola forma di formaggio potrà fregiarsi o meno del titolo di Grana Padano DOP, conquistandosi così la definitiva marchiatura a fuoco.

Quest’ultima fase, poi, è supervisionata anche da un ente terzo, il CSQA, che certifica ulteriormente la sicurezza e la qualità del prodotto finito, il quale, a questo punto, potrà quindi seguire due strade: potrà essere immesso sul mercato, stagionato per 9 mesi, oppure potrà riposare ancora nel magazzino, arrivando a superare anche i 20 mesi di stagionatura.

Una filiera che cresce grazie alle nuove generazioni

Ecco, dunque, qual è il risultato finale di un lavoro di filiera che, sempre più spesso, vede protagonisti i cosiddetti Giovani della Filiera, ragazze e ragazzi come Federico, giovani allevatori, casari, imprenditori e battitori che stanno mettendo ogni giorno competenze, idee, nuove tecnologie e innovazioni al servizio della filiera del Grana Padano.

In questo modo, contribuiscono non solo a portare avanti una tradizione che dura da quasi mille anni, ma anche dandole nuovi significati in termini di sostenibilità ambientale e modernità, permettendole così di crescere ancora, insieme al territorio.

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