Tutti i consigli per abbinare correttamente il vino al cibo

Il vino è una tra le bevande universalmente più diffuse e apprezzate, eppure, spesso i consumatori faticano ad approcciarvisi in maniera serena.
Il motivo è presto detto: come se si trattasse del prodotto di una magica alchimia, il vino è capace di instillare quasi un timore reverenziale in chi non ne sa distinguere alla perfezione le diverse caratteristiche.

Ed ecco che tale difficoltà si presenta anche in occasione di un pranzo o di una cena.
Tutto è ben organizzato e il menù è stato stilato: non resta che scegliere il vino giusto da abbinare alle pietanze affinché sia tutto perfetto, ma non si sa come fare.

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Per riuscire a destreggiarsi, possono tornare utili alcuni consigli, piccoli trucchi per trasformare il pasto in una vera e propria esperienza sensoriale.

Tutta questione di equilibrio

Alla base di tutto, c’è una regola di buon senso da seguire, ovvero che il gusto di piatti e vino deve essere armonico ed equilibrato.
Questo significa che i sapori devono essere bilanciati, senza che l’uno sovrasti l'altro: l’abbinamento tra vino e pietanza deve, infatti, offrire un’esperienza completa e coinvolgente.

Per partire con il piede giusto, è bene avere presenti le caratteristiche del piatto in questione (ovvero se questo è dolce, speziato, acidulo, grasso), per essere facilitati nel trovare la controparte enologica (anche i vini, infatti, si distinguono in acido, dolce, salato e amaro, oltre che per tannicità, acidità e sapidità).

Un gioco di concordanze e contrasti

Il trend, oggi, è quello di associare vini e cibi a seconda di concordanza e contrasto, così come indicato, ad esempio, dal metodo Mercadini; secondo tale metodo, per ottenere un abbinamento armonioso, le caratteristiche del vino devono contrapporsi, o concordare, con quelle della pietanza (o della relativa intensità).

Generalmente, quando si parla di concordanza, si prendono in considerazione la struttura del cibo, le relative aromaticità, sapidità e dolcezza.
Ciò significa che, ad esempio, per una pietanza leggera si dovrà preferire un vino giovane, mentre per un piatto saporito e speziato sarà meglio scegliere un vino corposo, strutturato, ricco di aromi.
Attenzione a dolci e dessert, che richiedono la presenza di tale caratteristica anche nel vino; in caso contrario, infatti, prevarrebbero note sapide e amarognole in modo sbilanciato.

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Il contrasto, invece, è richiesto dalla maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo.
Ad esempio, sapidità, tendenza amarognola e acidità del cibo vanno smorzate con la morbidezza del vino (da impiegare, anche, per contrastare pietanze piccanti).
I cibi particolarmente grassi, untuosi e succulenti, al contrario, vengono ben bilanciati con la durezza del vino.
La sensazione di grassezza, nel palato, viene attenuata da un vino con una buona dose di sapidità, mentre la tipica ‘scivolosità’ determinata dall’untuosità di un cibo viene contrastata dalla ruvidità del tannino.
La succulenza, che produce molti liquidi in bocca, si bilancia con l’alcolicità del vino (che, disidratando, ‘asciuga’).

Tenendo presenti queste informazioni, si ha una buona base per farsi un’idea riguardo agli abbinamenti più adatti.

Quale ordine seguire per servire i vini

Secondo le regole classiche alla base dell'abbinamento di vino e cibo e di come servirli, è necessario seguire un ordine ben preciso.
Si dovrebbe, quindi, seguire una progressione in crescendo, partendo dai vini più leggeri e arrivando, poi, a quelli più strutturati e dal gusto più intenso; di conseguenza, tale indicazione vale, anche, per le pietanze, che vengono presentate di pari passo.
Indicativamente, quindi, si dovrebbero servire, per primi, i vini giovani, leggeri, più freschi (a bassa temperatura) e secchi, per concludere, invece, offrendo vini invecchiati, robusti e a temperatura ambiente.
In alternativa, si può adottare un approccio differente, che consiste nell’alternare pietanze e vini strutturati a cibi e vini più leggeri.

Bisogna, comunque, tenere presente che l'abbinamento cibo/vino non rappresenta una scienza esatta, ma che entra in gioco il gusto soggettivo di ognuno.
Quindi, va bene seguire delle linee guida, ma dando spazio alla propria creatività.