Gli agnelli di mare, pecore uniche che pascolano in prati salati

Vengono allevati in un limbo tra terra e acqua salmastra. Sono gli Agnelli di mare, una qualità di pecore unica, che prende il nome sia dall'area in cui si trovano i loro pascoli, il Mare di Wadden, in Danimarca, che dalle caretteristiche erbe con cui si nutrono. L'Unione europea ha riconosciuto adosso loro l'indicazione geografica protetta, ma la storia di questi animali è antichissima e affonda le sue radici nell'età del ferro.

Una tradizione scolpita nel mare

Per saperne di più bisogna andare a Ribe, la più antica città della Danimarca, fondata intorno al 710 nel sud-ovest del Paese come stazione commerciale per i mercanti della regione. Scavi archeologici hanno rivelato che l'agnello di Wadden e il montone sono stati tra i primi prodotti ad essere scambiati dai commercianti. Da questo gli esperti hanno dedotto che gli agricoltori hanno allevato questa specie nella zona fin dall'età del ferro, sfruttandone caratteristiche ed avversità. L'area è storicamente colpita da tempeste, che provocano l'inondazione dei terreni agricoli. Il limo lasciato dal mare li rende molto fertili, creando prati rigogliosi nelle saline. È qui che le pecore e gli agnelli pascolano d'estate, mentre i contadini raccoglievano il foraggio per l'inverno. Il contatto tra terra e mare ha dato luogo ad erbe particolarmente resistenti.

Seppur non adatte all'agricoltura, si sono rivelate perfette per il pascolo degli animali, essendo ricche di nutrienti. Sin dagli anni '60, gli scienziati hanno studiato campioni di suolo, rilevando livelli molto alti di potassio, derivanti dall'alto contenuto di argilla. Altro elemento presente in modo rilevante è il sodio. Molto basso nei normali terreni arabili, al punto che la sua quantità non viene neppure rilevata, il sodio caratterizza invece i suoli di questa regione. È il risultato del sale marino, che si è depositato quando si sono creati i prati. Tutte queste caratteristiche si ritrovano nelle erbe mangiate dagli agnelli, che danno loro un caratteristico gusto salato. L'impatto duro del Mare di Wadden rende il pascolo nella zona peculiare e non replicabile, dato che il profilo minerale dell'erba la rende anche durevole e capace di resistere alle condizioni climatiche estreme che incontra.

Animali forti, allevatori resistenti

Oggi questa tradizione, denominata Vadehavslam (Agnello del Mare di Wadden), prosegue. Nel 2012 l'Ue le ha attribuito l'indicazione geografica protetta (Igp), riconoscendo l'unicità di questo mix tra l'ambiente dei prati salmastri, la competenza degli agricoltori che allevano gli animali e un gusto particolare, che distingue questi agnelli. Per ottenere il riconoscimento, gli agnelli utilizzati devono essere nati e allevati in questa regione, che comprende le isole di Romø, Mandø e Fanø al largo della costa sud-occidentale, oltre a una parte della terraferma. A sud l'area è delimitata dal confine con la Germania, a nord dal confine del Parco Nazionale del Mare di Wadden e a est dall'autostrada A11 della Danimarca. Il protocollo dell'Igp riguarda anche il mangime, che dev'essere prodotto almeno per il 50% nella zona. D'inverno, gli agnelli si nutrono di erba, mais, insilato e fieno integrato con orzo.

Per essere classificati come Vadehavslam, gli agnelli devono inoltre pascolare nei prati salati e nell'entroterra della regione del Mare di Wadden per almeno quattro mesi e mezzo all'anno. Le altre condizioni riguardano le competenze messe in campo dagli allevatori locali, costretti ad affrontare le avversità legate ad un ambiente così aspro e peculiare. Ancora oggi attingono alla conoscenza e all'esperienza di svariate generazioni, abili nel crescere agnelli forti e resistenti. A contare sono anche le dimensioni. Le tecniche di allevamento si sono affinate nel corso degli anni, cercando di produrre pecore che possano sopportare le sfide poste dall'ambiente fisico e di crescere agnelli grandi e carnosi. Questi possono essere macellati solo quando arrivano a pesare tra i 19 e i 25 kg.

La Danimarca, orgogliosa di questo prodotto, gli dedica ogni anno nel mese di giugno il 'Lammefestival' (Festival dell'agnello). Centrato sulla produzione regionale, attira molti visitatori che assaggiano piatti nei ristoranti locali. Le ricette tipiche sono quelle dei cosciotti cotti al forno nel vino rosso o bianco, le bistecche panate nella farina e fritte, o la corona d'agnello rosolata in padella con aglio, olio e rosmarino.