In Francia il prosciutto cotto non sarà più rosa, Parigi vuole vietare i nitrati: "Sono cancerogeni"

Il jambon francese, il prosciutto cotto d'oltralpe, potrebbe presto perdere il suo caratteristico colore rosa. Questo perché il governo di Parigi ha intenzione di vietare i nitrati, sostanze utilizzate come conservati nei prodotti a base di maiale, ma che secondo alcuni studi potrebbero causare il cancro. Ed è proprio il nitrato, che insieme a sodio e potassio serve ad eliminare i batteri nocivi, che conferisce il caratteristico colore al prodotto, che altrimenti sarebbe bianco o tendente al grigio.

I rischi

“Il prosciutto è un pericolo per la salute. Lo sappiamo adesso. I sali di nitrito nei salumi uccidono i francesi. Se questa proposta non passa allora mi chiedo che ci stiamo a fare qui", ha detto al parlamento Richard Ramos, un ex critico di ristoranti che ora è deputato per il Movimento democratico, quando il disegno di legge è stato presentato ieri. Secondo il testo il divieto dei nitrati, che sarebbe il primo disposto in Europa, nel prosciutto crudo (Bayonne ad esempio mentre i Dop italiani come Parma e San Daniele ne sono privi) si applicherebbe dal 2023 ma per i prodotti cotti come anche le tipiche andouillette, boudin, terrine o rillettes, partirebbe due anni dopo, nel 2025, perché c'è il rischio di botulismo in assenza di questi conservanti e quindi si devono trovare alternative valide.

Lo studio

I deputati hanno avanzato la proposta dopo che una commissione parlamentare ha ascoltato le prove portate da Axel Kahn, un genetista a capo della Lega francese anti-cancro, che ha stimato che 4mila casi all'anno di cancro allo stomaco o al colon in Francia sarebbero attribuibili a una dieta a base di carne lavorata. E visto che circa l'80% dei salumi francesi contiene nitrati o nitriti, ha detto il professor Kahn, "non c'è dubbio che sia urgente porre fine al trattamento della carne di maiale con queste sostanze".

Le proteste dei produttori

Ma il mese scorso i produttori di carni lavorate francesi hanno avviato un'azione legale per fermare una campagna contro i loro prodotti, accusati proprio di rischi legati al nitrato. Ramos ha sottolineato in un'intervista a Le Parisien che molti salumi artigianali sono già prodotti senza additivi, e alcuni supermercati cominciano a vendere prosciutti senza nitriti e nitrati. "Se usi buoni prodotti in buone condizioni, non hai bisogno di questi veleni", ha detto. Altri grandi marchi stanno eliminando questi conservanti dai loro prodotti a base di carne di maiale, il che però riduce la data di scadenza di un prodotto da 30 giorni a circa 15.

Articolo rettificato il 13 dicembre per correggere l'imprecisione nella quale San Daniele e Parma erano inseriti tra i prodotti con nitrati mentre invece i Dop ne sono privi