“Falso che sono adatti ai celiaci”, esperti mettono in guardia sulle proprietà dei grani 'antichi'

Tumminia, Saragolla, Cappelli e tante altre varietà, che sono tornate in commercio dopo decenni di oblio, contengono glutine come il grano moderno

La riscoperta di sapori tradizionali o delle varietà dimenticate a volte si portano dietro strategie commerciali che cercano di dare un’immagine “miracolosa” a prodotti che possono presentare lo stesso livello di pericolosità per chi è intollerante a certe sostanze. È il caso dei cosiddetti grani “antichi”, a cui fanno riferimento varietà cadute nel dimenticatoio del consumo di massa per alcuni decenni, ma oggi tornate in mercati, negozi bio e catene di supermercati attente alle produzioni non industriali. Gli esperti dell’Istituto superiore di sanità (ISS) hanno ritenuto opportuno fare una precisazione con riferimento al glutine: “Non è vero che i grani antichi ne contengano meno di quello moderno, e siano quindi più adatti ai soggetti celiaci”.

Gli studi citati dagli esperti italiani sono concordi nel rilevare che non ci sono prove della presunto inferiore potenziale di intolleranza verso il glutine delle varietà cerealicole tornate in auge, e non è dunque possibile “concludere che il consumo dei derivati dai grani antichi possa ridurre il rischio di sviluppare patologie croniche”. Ardito, Saragolla, Cappelli, Tumminia, Russello, Maiorca e tutte le altre varietà di grano reintrodotte nella produzione agroalimentare vengono associate a qualità come l’autenticità e una più alta digeribilità, determinata anche dai metodi di lavorazione più genuini. D’altronde si parla di grani “antichi”, tradizionali e, in quanto tali, “naturali”, almeno nell’immaginario collettivo. Con riferimento a questi aspetti, è bene ricordare che anche tali tipi di grano sono frutto di incroci e ibridazioni, al pari delle varietà “moderne”.

Spesso queste forme di selezione genetica, che non hanno nulla a che fare con gli Ogm, sono avvenute nell’arco degli ultimi cent’anni. “È il caso della varietà Jeanh Rhetifah di origine tunisina da cui ebbe origine la famosa varietà Senatore Cappelli” scrive l’ISS con riferimento alla varietà “antica” selezionata intorno al 1915.  Sulla presunta genuinità dei metodi di lavorazione però gli esperti ricordano che “le modalità di coltivazione e il tipo di macinazione poco hanno a che fare con le varietà di grano, ma dipendono da scelte aziendali dei produttori”. In parole povere, nulla vieta a chi coltiva un grano “antico” di imbottire il campo di diserbanti e pesticidi o di lavorarlo con metodi industriali che poco hanno a che fare con la macinazione a pietra. Come la riscoperta di tutte le varietà dimenticate dall’industria del cibo quella dei grani “antichi” è importante per la tutela delle tradizioni culinarie del Paese, oltre che per la conservazione della biodiversità. Ma ciò non può giustificare la pubblicizzazione di qualità non verificate, se non palesemente false, che possono mettere a repentaglio la salute dei consumatori.

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