Dalla vite alla bottiglia: tutto quello che c'è da sapere sul processo di produzione del vino

L’Italia dispone di una produzione vinicola molto vasta e variegata.
Praticamente ogni regione ha i suoi vini e vigneti, la cui collocazione si trova in ambienti eterogenei, dalle pianure costiere fino ad arrivare ad alture e pendenze. Ciò che accomuna tutti i vini però, è il processo di produzione, un procedimento articolato che si compone di più fasi. 
Per molti, data la sua complessità, tale processo risulta ancora poco chiaro. Eppure, è interessante comprendere quali passaggi ha attraverso il vino che si sta assaporando, anche in linea generale.
Ecco, di seguito, un riassunto di come si ottiene questa amatissima bevanda.

1. Coltivazione della vite
2. Vendemmia, tempo di raccolta
3. La pigiatura: dalla tradizione all’automatizzazione
4. Vinificazione, un procedimento che cambia a seconda della tipologia di vino
5. La svinatura
6. Affinamento, il momento dedicato al ‘riposo’
7. L'imbottigliamento

1) Coltivazione della vite, tutta questione di qualità

Ovviamente, la prima fase è la coltivazione della vite.
La scelta della disposizione della vite, ad esempio, non può essere casuale, ma dipende dal tipo di terreno e di clima; ne esistono infatti numerose varietà, ognuna con specifiche caratteristiche, più o meno adatte ad un determinato ambiente.
Le opzioni sono davvero molte, anche per quanto riguarda l’impiego di concimi, fertilizzanti e prodotti chimici (variabili particolarmente rilevanti, ad esempio, per i vini biologici).
Si può però dire che, come per ogni preparazione, è importante che si tratti di uve di qualità (solo un’ottima materia prima può dare origine ad un vino eccellente).

2) Vendemmia, tempo di raccolta

In seguito al periodo di maturazione, il naturale proseguimento del procedimento consiste nella vendemmia, ovvero nella raccolta dell'uva dalle vigne.
In passato, tale operazione veniva effettuata esclusivamente a mano, mentre oggi, per praticità e velocità, viene eseguita in maniera meccanica. Eppure, ancora oggi ci sono aziende che preferiscono dedicarsi alla raccolta manuale, garanzia di maggiori precisione e attenzione.
Un'accortezza necessaria da prendere, durante la vendemmia, è fare in modo che il tempo intercorso tra raccolta e pigiatura sia il più breve possibile, per evitare che gli acini si deteriorino (come detto prima, la qualità è sempre alla base di un prodotto d’eccellenza).
Il periodo più comune per vendemmiare è quello compreso tra agosto e ottobre.

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3) La pigiatura: dalla tradizione all’automatizzazione

Sarà capitato di vedere in qualche film o in occasione di eventi particolari, gruppi di persone che, a piedi nudi, saltavano su notevoli quantità di uva stipate in grossi recipienti di legno; tradizionalmente, era proprio questo il  modo in cui si effettuava la pigiatura.
Tale processo, oggi, è invece completamente meccanico; è la pigiatrice che si occupa di rompere gli acini dell’uva, così da spremerne il succo. Dato che, in questo procedimento, viene rotto anche il raspo, di solito viene effettuata la deraspatura e vengono eliminati anche i semi. A questo punto, il mosto ottenuto viene corretto con sostanze che ne regolano l’acidità.

4) Vinificazione, un procedimento che cambia a seconda della tipologia di vino

Il periodo di vinificazione (o fermentazione) è il momento in cui gli zuccheri si trasformano in alcol e ha una durata variabile. Questo procedimento segue un percorso differente a seconda che si tratti di vinificazione in bianco o di vinificazione in rosso.

- Vino bianco. Il mosto viene messo a fermentare solo dopo averlo separato dalle impurità, quindi viene filtrato. In questo modo si producono vini bianchi molto freschi, che non hanno bisogno di un lungo periodo di affinamento.

- Vino rosato. Viene effettuata una parziale vinificazione in bianco (procedimento grazie al quale si ottiene il particolare colore).

- Vino rosso. Il mosto non viene filtrato, ma viene lasciato fermentare con i residui della pigiatura (raspi, bucce e semi). Questi conferiscono, al vino rosso, un colore e un aroma più intensi.

Questa è anche la fase in cui si apportano correzioni, se necessarie, per far sì che il vino rilasci le proprietà organolettiche desiderate.

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5) La svinatura

Con la svinatura, il vino è pronto per essere purificato dai residui rimasti sul fondo dei tini, ‘chiarificato’ e travasato nelle botti.
In alcuni casi, viene iniziata una seconda fermentazione.
In questo frangente, molti vini bianchi possono già essere imbottigliati, mentre per i rossi inizia il processo di invecchiamento.

6) Affinamento, il momento dedicato al ‘riposo’

Tendenzialmente, i vini rossi devono trascorrere a riposo un periodo di 5 anni (o più), durante il quale continua il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol. In alcune occasioni, viene aggiunto del mosto concentrato per ottenere le caratteristiche organolettiche volute.
L’affinamento può avvenire in contenitori di diversa forma e materiale, aspetto che influisce sul prodotto finale.

7) Imbottigliamento

Come ultima cosa, il vino viene imbottigliato.
Solitamente, viene filtrato un’ultima volta per eliminare eventuali impurità, depositi e batteri; prima di essere travasato nella bottiglia, da questa viene eliminato l’ossigeno presente attraverso l’inserimento di azoto gassoso o con altre tecniche.
In seguito all’inserimento del vino, poi, viene eliminato anche l’ossigeno rimasto tra il collo e il tappo.
L’affinamento del vino può quindi proseguire in bottiglia (per un tempo limitato), prima di essere finalmente pronto ad essere immesso sul mercato.