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Domenica, 5 Febbraio 2023
Cucina sostenibile

Perché dovremmo cucinare di più il miglio, il cereale privo di glutine celebrato dalla Fao

È adatto ai celiaci e più resiliente ai cambiamenti climatici, dato che cresce anche in terreni aridi. Si può farne una polenta, mischiarlo nelle zuppe o inserirlo in ricette dolci

Privo di glutine e più resiliente rispetto ai cambiamenti climatici in corso. Queste due delle caratteristiche principali del miglio, il cereale che l'organizzazione delle Nazioni Unite per l'agricoltura e l'alimentazione (Fao) ha deciso di celebrare l'anno prossimo. Anche se in Italia la sua coltivazione resta marginale, questo alimento sfama milioni di persone in tutto il mondo, in particolare nei Paesi dell'Africa sub-sahariana e dell'Asia. Al momento nel nostro Paese il miglio è destinato soprattutto all'alimentazione animale. Presentando però numerosi benefici sul piano nutrizionale e dell'ambiente questo alimento è candidato ad aumentare la sua presenza nella nostra alimentazione quotidiana.

Come ricorda la Fao, sotto la parola "miglio" rientra in realtà un gruppo eterogeneo di cereali, tra cui il miglio perlato, il proso, il foxtail, l'aia, il kodo, il browntop, il finger e il Guinea millet, nonché il sorgo e il teff. Il primo dei suoi vantaggi è quello di essere privo di glutine, quell'elemento presente ad esempio nel grano che, soprattutto nelle farine molto raffinate, rappresenta un grave problema per i celiaci e più in generale per le persone intolleranti a questa sostanza.

Altri elementi positivi sono legati alla parte agricola, dato che per la sua coltivazione non sono richieste grosse quantità d'acqua, convive anzi meglio di altri cereali alle temperature più elevate che andranno a caratterizzare sempre più i prossimi anni. Dato che lo si coltiva in primavera, il miglio viene spesso impiegato per completare i cicli invernali di altre coltivazioni.

In cucina, sono molteplici i suoi usi. In commercio i semi di miglio possono essere acquistati sia integrali che già decorticati. Alcune idee culinarie provengono dalle tradizioni tipiche delle regioni africane, dove la farina di miglio viene sfruttata per creare alimenti che ricordano il pane non lievitato. Per i primi piatti, la maniera più semplice è di farlo bollire, creando un impasto non diverso da quello della polenta di mais, ma con una consistenza più grossolana, accompagnandolo con verdure o carni. È molto apprezzato inoltre nelle zuppe miste di cereali e legumi.

L'assenza di glutine lo rende chiaramente un ingrediente ideale per gli alimenti destinati ai celiaci, utilizzandolo sia allo stato puro che miscelandolo ad altri cereali, come mais e riso. Per i palati alla ricerca di ricette sfiziose, si può inserirlo anche in dolci croccanti, ad esempio unendolo alla frutta secca, al miele e al caramello.

L'Anno internazionale dei miglio 2023 servirà a sensibilizzare l'opinione pubblica sui benefici nutrizionali e sanitari delle tipologie di questo cereale e sulla loro capacità ad essere coltivate anche in condizioni climatiche avverse e mutevoli, garantendo una maggiore indipendenza e sicurezza alimentare, provando a spezzare la catena commerciale che spinge molti Paesi ad importare cereali anziché sfruttare quelli che si potrebbero coltivare sui propri territori.

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