Trovate tossine in alcuni formaggi grattugiati, che significa e che rischi ci sono

Uno studio ha scovato due micotossine in alcune confezioni di Grana Padano grattuggiate. Nello specifico il documento ha rilevato l'ocratossina e la sterigmatocistina, entrambe prodotte da muffe microscopiche. La prima è stata riscontrata nel 48,6% dei casi analizzati, mentre la seconda era presente addirittura nel 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo "grana" vendute nei supermercati. Si tratterebbe di quantità piccole ma significative.

Limiti precauzionali

A condividere i dati è stato Terenzio Bertuzzi dell'Università Cattolica di Piacenza, che ha pubblicato lo studio sulla rivista Toxins. A finanziare la ricerca sono stati direttamente i consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano. La sterigmatocistina è considerata una sostanza tossica "emergente", per cui l'Unione europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare. Per l'ocratossina invece esistono già parametri specifici autorizzati, che variano a seconda degli alimenti. In particolare, i limiti sono di 3, 10 e 15 microgrammi per chilo rispettivamente per cereali e derivati, uvetta e spezie.

Di per sé i quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni analizzati non sono pericolosi, ma il loro consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra e salumi stagionati. Per comprendere l'impatto sulla salute va quindi consideta l'assunzione complessiva, sottolineano i ricercatori. Nel complesso, riporta l'agenzia Ansa, il rischio per il consumatore sarebbe minimo, mentre i limiti di legge fissati dalla Ue sarebbero puramente precauzionali.

Muffe tossiche e come evitarle

I formaggi si prestano alla crescita di muffe microscopiche in superficie. Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta dura (per il grana minimo 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme e produrre le micotossine. Il problema riguarda solo i grattugiati, ma l'incidenza non va sottovalutata visto che circa un quarto del grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato. La ragione è che in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta, dato che la regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di questa parte del formaggio.

Per evitare la formazione di queste muffe sono state individuate delle pratiche di prevenzione. Nei magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela, ad esempio, le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura della crosta ottenendo la riduzione dei livelli delle due tossine nel prodotto grattugiato. "La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta. I due Consorzi di tutela sono sicuri per il consumatore, ma serve vigilare sull'intero comparto", ha concluso Bertuzzi.