"Basta stalle, in Maremma vacche e maiali li alleviamo allo stato brado"
In provincia di Grosseto, la Tenuta di Paganico è un'azienda biologica che sfrutta pascoli e boschi per l'alimentazione e la riproduzione di due particolari specie di bovini e suini
In provincia di Grosseto, la Tenuta di Paganico ha scelto di allevare vacche di razza Maremmana e maiali di Cinta senese allo stato brado, sfruttando i boschi e i pascoli inglobati nella proprietà. Su 1.500 ettari, ben 1.100 sono rappresentati da boschi, utilizzati dagli animali come vere e proprie stalle. L’allevamento brado basato sul pascolo ha permesso di ottenere oltre 15 anni fa la certificazione biologica, frutto di un lavoro mirato al benessere animale e al basso impatto ambientale.
“Nel 1999 abbiamo iniziato un percorso con un modello di allevamento sempre più incline e vicino alle sensibilità dell'azienda”, racconta Jacopo Goracci, responsabile della Tenuta. “Abbiamo realizzato una serie di passaggi: uno per liberare il suolo dalla chimica, un altro per liberare gli animali dalla stalla ed ora ancora un altro per poter far diventare sempre più gli animali un simbolo e una presenza nel paesaggio”, spiega Jacopo, che aggiunge: “Gli animali vivono in boschi e pascoli perché rappresentano la loro normale condizione di vita”. In un'epoca caratterizzata da allevamenti intensivi e da un consumo di carne triplicata dagli anni '60, la scelta della Tenuta di Paganico è in controtendenza e al posto della produttività mette al centro la salute di bovini e suini, nonché la qualità dei prodotti derivati.
Secondo la Fao, la domanda di carne potrebbe aumentare del 73% entro il 2050. A questa tendenza si associa una serie di problemi: incremento delle emissioni di anidride carbonica negli allevamenti, condizioni di vita drammatiche per gli animali, specie durante il trasporto verso la macellazione, abbassamento della qualità degli alimenti derivati, come pure delle condizioni di lavoro per le persone che lavorano nella filiera. Questa azienda ha adottato una filosofia di tutt'altra natura, che prova a eliminare alla radice questi aspetti critici. L’obiettivo è quello di rendere estensivo l’intero ciclo di allevamento: tutti i vitelli destinati all’ingrasso sono stati portati da una stabulazione libera (libero movimento nella stalla) a un allevamento brado, dove la dieta dell’animale si basa principalmente sul pascolo. I capi si nutrono quindi di prati, arbusti e di frutti selvatici senza alcun utilizzo di stalle.
Questa alimentazione naturale viene integrata solo con fieno di produzione aziendale, e con sfarinati composti da orzo, avena, favino, mais, triticale, tutto in regime biologico. Anche la parte riproduttiva dei bovini avviene allo stato brado, dato che le vacche vivono libere con il toro in aree della zona boschiva. Lo stesso avviene per la nascita dei vitelli, che stanno con le madri fino all’età di sei mesi. Questa filosofia, introdotta dal primo proprietario Alberto Uzielli, non si limita a recuperare pratiche del passato, ma prevede l'inclusione di modelli basati sull'innovazione possibile. La tecnologia è stata utilizzata per creare un'esperienza integrata, tra pascolo, didattica, agriturismo e acquisto dei prodotti della fattoria.
“La tecnologia è fondamentale per creare reti tra aziende, enti di ricerca e istituzioni che possano rispondere alle nostre esigenze pratiche sul campo”, dichiara Jacopo, precisando che “occorre molta energia, determinazione e tante idee, che in campagna difficilmente mancano”. Tra queste idee, una riguarda una struttura che riproduce una vecchia strettoia, cioè un corridoio contenitivo in legno e fisso in cui gli animali venivano recintati, curati, bollati. La nuova struttura è in metallo e mobile, rispettando l'altezza della razza maremmana. Potendo trasportare la strettoia, gli animali non sono costretti a rientrare, ad esempio per le visite veterinarie, potendo essere raggiunti ogni volta là dove essi si trovano. Una soluzione molto pratica in un'azienda così estesa.
Altra novità riguarda il fine vita degli animali. In cantiere c'è la macellazione “inconsapevole” che avviene direttamente in azienda, in modo da evitare che gli animali si rendano conto del loro destino durante il trasporto verso i luoghi di macellazione. Oggi questa pratica non è possibile in Italia, ma grazie ad una deroga speciale, la Tenuta di paganico sta effettuando una sperimentazione in collaborazione con l'Università di Pisa. Confrontando i risultati tra capi macellati in modo tradizionale e quelli in azienda, l'obiettivo è di verificare una serie di dati che riguardano il benessere degli animali, la qualità della carne, gli aspetti igienico-sanitari dei due processi.
