In 5 mila geni del pomodoro il segreto del sapore perduto

Un team di scienziati ha mappato il pan-genoma del re della dieta mediterranea per farlo tornare alla sua bontà originale

Quante volte, davanti a un'insalata caprese, sarà capitato di esclamare "questo pomodoro non ha sapore"? Lontano dalle campagne, probabilmente molto spesso. Un team di scienziati ha deciso di affrontare l'annosa questione del sapore perduto di uno degli ingredienti principe della dieta mediterranea in salsa - è il caso di dirlo - tricolore. I ricercatori dei centri Agricultural Research Service (Ars) e Boyce Thompson Institute (Bti) negli States hanno scatenato una vera caccia al gene, mappando quasi 5 mila geni mai documentati finora, pur di arrivare al 'santo graal' del pomodoro. E potrebbero aver portato alla luce la soluzione, in uno studio pubblicato su 'Nature Genetics'.

Il biologo molecolare James Giovannoni con il laboratorio di ricerca Ars Plant, Soil and Nutrition, e il bioinformatico del Bti Zhangjun Fei, entrambi di base a Ithaca, New York, hanno finito di costruire il 'pan-genoma' del pomodoro coltivato e dei suoi parenti selvatici. Si tratta di una 'mappa biologica' che include tutti i geni di 725 diversi pomodori coltivati e selvatici strettamente correlati fra loro. Questa famiglia 'allargata' ha rivelato per la precisione 4.873 geni che erano assenti dal genoma di riferimento originale. I pomodori di oggi hanno una base genetica ristretta. Il pan-genoma aiuta a identificare quali geni aggiuntivi, oltre quelli di riferimento, potrebbero essere disponibili per il miglioramento delle colture.

Nei tempi moderni, i coltivatori si sono concentrati più su caratteristiche quali la resa, la durata di conservazione, la resistenza alle malattie e la tolleranza allo stress, importanti dal punto di vista economico considerato che oggi la produzione mondiale è di 182 milioni di tonnellate annue, per un valore di oltre 60 miliardi di dollari. Gli scienziati invece si sono messi in cerca della 'quintessenza' del sapore, del suo Dna. "Una delle scoperte più importanti derivate dalla costruzione di questo pan-genoma - evidenzia Giovannoni - è una forma rara di un gene battezzato 'TomLoxC'", che ne influenza positivamente il sapore (con una varietà di sfumature floreali e fruttate) ed è stata trovata solo nel 2% delle varietà di pomodori più grandi o coltivati, sebbene fosse presente nel 91% dei pomodori selvatici e micro.

Ma ora sta diventando più comune nelle nuove varietà, segno di un rinnovato interesse verso il gusto. Con la disponibilità di questa vasta gamma di informazioni genetiche specifiche, concludono gli scienziati, i coltivatori dovrebbero essere in grado di agire rapidamente per aumentare il sapore dei pomodori acquistati in negozio e provenienti dalla produzione di massa, preservando al contempo i tratti che li rendono colture economicamente vantaggiose.

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