Anche nella carne stagionata rischio salmonella. Ecco come evitarla

Sempre più popolare per l'industria alimentare e i ristoratori, ma non priva di rischi. Si tratta della carne stagionata, diffusa soprattutto sotta forma di prosciutti e prodotti affumicati. Gli esperti dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) hanno appena concluso in un parere che questa tipologia "non presenta rischi aggiuntivi rispetto a quella fresca". Indispensabile però rispettare condizioni specifiche e controllate per evitare l'insorgere di infezioni alimentari come salmonella ed escherichia coli.

La stagionatura è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per rompere il tessuto connettivo, rendendola più tenera e conferendole un sapore più ricco. Questo processo può essere realizzato attraverso due metodi principali: la stagionatura a umido e quella a secco. La prima viene utilizzata per carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto.

Nella lavorazione a secco invece la carne di manzo viene refrigerata senza confezione, ottenendo una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione. Secondo gli esperti dell'Efsa non ci sono rischi aggiuntivi se durante il processo di stagionatura vengono rispettate le specifiche combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico, garantendo lo stesso livello di sicurezza della carne fresca. La carne bovina stagionata a secco, ad esempio, può essere considerata sicura quanto quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore.

L'Autorità ha individuato anche gli agenti patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento, risultando potenzialmente dannosi per la salute. Tra questi figurano escherichia coli (soprattutto nella carne bovina), salmonella, listeria e il campylobacter (un batterio resistente al congelamento). Nel caso della carne secca stagionata, gli esperti dell'Efsa hanno anche consigliato di non superare la temperatura superficiale di 3°C durante il processo di stagionatura.

A temperature più elevate sulla superficie potrebbero crescere delle muffe, capaci di produrre naturalmente micotossine, cioè composti tossici che possono avere effetti nocivi sulla salute.Tra le conclusioni, gli scienziati hanno stabilito anche che i programmi di analisi dei rischi (Haccp), adottati obbligatoriamente in tutti i contesti di ristorazione e manipolazione dei cibi, così come i prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne stagionata.