Dagli insetti alla carne sintetica, ecco i cibi di cui dovremmo imparare a non aver paura

Sapore aspro o amaro, un aspetto poco attraente o semplicemente qualcosa che non fa parte delle nostre tradizioni. La neofobia alimentare, cioè la tendenza a rifiutare determinati cibi, riguarda tutte le persone, seppur in misura diversa. Con le innovazioni che aumentano a un ritmo accelerato sia in agricoltura che a tavola è importante sapere cosa ci spaventa e perché. E magari acquisire gli strumenti utili per cambiare idea. Trattandosi di un fenomeno di difesa va capito quando è utile attivarlo e quando invece queste reticenze possono essere pericolose per la nostra salute. Evitare di sgranocchiare insetti durante un aperitivo è un conto, bandire alimenti solo perché etichettati come “senza glutine” quando il nostro intestino è in sofferenza significa rinunciare ad un aiuto.

Origini delle paure

Con la parola neofobia intendiamo una paura che riguarda sia i cibi “nuovi”, intesi come frutto di innovazione tecnologica, come la carne fermentata o sintetica, sia come estranei alle nostre tradizioni, pur esistendo da tempo in altre culture, come gli insetti o semplicemente il cosiddetto “cibo etnico”. “Questo fenomeno deriva da un istinto ancestrale di sopravvivenza, che tende a rifiutare quello che risulta sgradevole, amaro o aspro e colpisce soprattutto alimenti a cui non siamo esposti abitualmente", spiega Veronica Giacintucci, docente di Scienze degli alimenti presso l'Università del Surrey, giunta in Inghilterra dopo un dottorato all'Università di Teramo e intervenuta nel corso del Festival dell'Innovazione agroalimentare. E precisa: "Può portare però a contrastare anche alimenti benefici, come i cibi funzionali”, cioè quei cibi le cui proprietà nutrizionali di base sono capaci di influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche, come il pomodoro, l'aglio, i broccoli o lo yogurt, quest'ultimo in quanto ricco di probiotici.

Mutare atteggiamento

La professoressa studia nello specifico le reazioni ai cosiddetti “novel food” e alle reazioni dei consumatori nei confronti delle novità alimentari e come l'industria prova a mitigare queste forme di resistenza. “I cibi che non ci sono familiari possono costituire per noi un pericolo e quindi vanno evitati, ma i fenomeni di neofobia non sono sempre permanenti, ma spesso risultano transitori. È il caso ad esempio dell'aragosta, che un tempo veniva data ai prigionieri perché considerata uno 'scarafaggio del mare', quindi disgustoso, mentre oggi viene reputata una prelibatezza”. Esempi di questo genere potremmo riscontrarli in varie culture ed epoche. Si pensi per esempio al salmone. Fino a metà degli anni '80 in Giappone era assolutamente impensabile abbinarlo al sushi, ma grazie ad un'opera lenta e minuziosa di marketing da parte della Norvegia, grande produttore di questo pesce, è diventato uno degli ingredienti simbolo della gastronomia del Sol Levante.

Timori a tavola

Guardando al presente e al futuro prossimo, rientrano nella categoria dei cibi che spaventano la popolazione italiana la carne sintetica, gli insetti, frutta e verdura derivanti da Organismi geneticamente modificati ed alimenti ottenuti tramite stampa 3D. Destano preoccupazione anche il cibo “etnico”, seppur sempre meno tra giovani e persone di mezza età, considerato il successo di maki, tacos e felafel, consumati nel quotidiano dei pasti di famiglie e amicizie. Sospetti li destano anche alimenti alterati dal punto di vista nutritivo e gli alimenti cosiddetti “free-form”, come ad esempio quelli senza glutine o senza lattosio. Insomma il nostro istinto può indurci a contrastare l'accettazione di nuovi elementi, anche se questi sono benefici.

Fattori interni ed esterni

A riprova del lato anche irrazionale della neofobia c'è un dato importante. “I neo-fobici non leggono molto le etichette”, spiega Giacintucci, che continua: “Una minore neofobia si riscontra in coloro che apprezzano vegetali e frutta, dato che sono più abituati a sensazioni come l'aspro o l'acidità, che di solito sono associati ad un pericolo. Inoltre in alcuni casi minore è la qualità della dieta che si segue e maggiore è la tendenza alla neofobia”. Le nostre paure sarebbero condizionate da diversi tipi di fattori. Tra quelli esterni influiscono lo stipendio, l'educazione, il grado di esposizione a nuovi cibi, il luogo in cui si vive. Chi abita ad esempio in contesti urbani e ha un buon livello di educazione tende ad essere più disponibile ad assaggiare cibi diversi e variegati. Tra i fattori interni incidono etnia, età, ideologia, abitudini alimentari e genere.

Giovani più aperti

Secondo diversi sondaggi le persone maggiormente disposte a provare alimenti nuovi, anche frutto di tecnologie, come la carne sintetica, sono i giovani, inclusi nella fascia d'età dall'adolescenza ai 25 anni. Ed è quella su cui punta principalmente l'industria dei nuovi cibi a base vegetale, giocando in particolare su fattori quali la salute e l'ecologia. Il contraltare a questo fenomeno basato sui timori è costituito dalla neofilia, cioè la tendenza ad assaggiare cibi nuovi, dove le scelte alimentari sono dettate dalla curiosità. O dalle mode. Se fino a pochi anni fa i processi di mutamento delle abitudini alimentari avvenivano più lentamente o dettati da elementi pratici, come per i cibi surgelati o in scatola, la sfida odierna per l'industria del cibo è di accelerare i processi di conversione. L'aumento della popolazione mondiale e delle sue esigenze è tale, che bisogna indirizzarla (e in fretta) a consumare diversamente.

L'industria studia le emozioni

Per questo le aziende si interrogano sempre più su quali sono i fattori che influenzano la neofobia e quali sono le strategie per mitigare queste reazioni negative. Tendono quindi ad identificare un consumatore target, formando una strategia di marketing apposita. “Risulta inoltre fondamentale lavorare sulle etichette, in modo da influenzare le aspettative, anche se i neofobici tendono a non leggerle, mentre sui media occorre veicolare contenuti corretti, accurati e significativi” spiega la docente di Scienze degli alimenti. “È importante per l'industria studiare gli aspetti cognitivi, cioè quali sono le reazioni emozionali delle persone. In questo campo sono efficaci ad esempio gli interventi nelle scuole e nei supermercati, che possono aiutare a modificare le scelte dei consumatori”.

Educazione alimentare

La ricerca punta a lavorare proprio sulle generazioni dei più piccoli per invertire certe tendenze, dato che una maggiore esposizione sin dall'infanzia o dall'adolescenza può facilitare un cambiamento”. Da questo punto di vista è importante per il mondo dell'educazione comprendere a chi dare accesso alle aule di studio, in modo tale che gli interventi non siano mirati a promuovere un prodotto industriale anziché un altro, ma a facilitare l'adozione di un'alimentazione corretta ed equilibrata.

È pur vero infine che ci sono cibi che non ci intimoriscono ma che preferiamo comunque non mangiare, per ragioni etiche, ecologiche o perché non soddisfano il nostro palato. Un esempio recente è quello degli alimenti plant-based, dove le proteine vegetali provano a rimpiazzare quelle della carne. Pur non avendo pregiudizi verso hamburger vegani, a base di soia, legumi o cereali, molte persone lamentano che non soddisfano le loro aspettative in termini di gusto o consistenza. Anziché forzarci, se si vuol evitare comunque la carne, meglio a quel punto saziarci con un bel piatto di pasta e ceci.