Cos'è la mioglobina e come potrebbe aiutare a ridurre il consumo di carne

Aiuta a fornire il gusto della carne senza bisogno di utilizzare animali. È la mioglobina, una proteina ricca di ferro presente nei muscoli di polli, mucche, maiali e pecore, ma che ritroviamo anche nei tonni e nei mammut. A sfruttare le sue proprietà ci sta provando la Paleo, una startup belga fondata nel 2020 da Hermes Sanctorum e Andy de Jong. Nella domanda di brevetto già pubblicata viene descritto lo specifico approccio alla fermentazione di precisione necessaria per produrla in laboratorio.

L'obiettivo è quello di attrarre consumatori “attenti”, ben disposti a ridurre il consumo di carne, ma che non vorrebbero rinunciare a determinati sapori. Una nicchia un po' diversa rispetto a chi ha un approccio “purista” tra vegani e vegetariani, ma che risulta in aumento. Non tutti infatti sono a loro agio con l'aggiunta di proteine animali nei marchi a base vegetale, ma ci sono anche appositi prodotti rivolti a consumatori per i quali un gusto “carnoso” non è un tabù.

"La nostra mioglobina è bio-identica a quella presente negli animali, ma è totalmente priva di animali, quindi penso che sia perfettamente adatta ai vegani”, ha dichiarato un portavoce della Startup al giornale specializzato FoodNavigator. I prodotti contenenti mioglobina si rivolgerebbero principalmente ai cosiddetti “flexitariani”, a cui non dispiace ritrovare il sapore e l'esperienza che possa ricordare loro una bistecca di manzo o un arrosto di maiale.

Le proteine delle diverse specie sono in realtà leggermente diverse tra loro. Quella del mammut, ad esempio, è stata aggiunta ad hamburger a base vegetale (soia) e grigliata. Le analisi hanno mostrato in tal caso un aumento evidente delle pirazine, una tipologia di volatili che conferisce un distinto aroma di carne arrostita. O almeno è quanto dichiarano i responsabili della startup.

Oltre a Paleo, nel settore sono già inserite la Motif FoodWorks di Boston, che produce mioglobina bovina, commercializzata con il nome di "Hemami", mentre la Impossible Foods di San Francisco produce leg-emoglobina di soia. Le tre aziende sfruttano la biologia sintetica e la fermentazione di precisione al fine di effettuare ingegneria genetica su un ospite microbico chiamato Pichia Pastoris.

Si tratta di un tipo di lievito che consuma gli zuccheri e produce proteine “eme” ricche di ferro. Sono queste ultime a conferire colore e sapore "carnosi" ad alimenti alternativi. L'elemento fondamentale, con cui vorrebbe distinguersi la Paleo, riguarda i residui di organismi geneticamente modificati. Nel caso delle due aziende statunitensi il metodo di “lisciviazione” utilizzato per lavorare le cellule di lievito consente a quantità residue di proteine geneticamente modificate di restare nell'ingrediente finale, essendo più difficile separare e purificare i vari elementi a valle.

Questo richiede, in base al regolamento Ue sugli Ogm, una specifica etichettatura di bioingegneria. L'azienda belga sostiene invece di aver operato sul lievito in modo tale che secerna la mioglobina dalla cellula, al fine di semplificare la separazione dalle cellule geneticamente modificate. Questo processo consentirebbe di fornire una proteina priva di Ogm, sottraendosi dunque all'attuale normativa dell'Ue, in attesa del nuovo regolamento che si occuperà delle recenti frontiere del genoma editing.

"La distinzione legale in Europa è se è prodotta 'da' un Ogm, il che significa che potrebbe contenere Dna ricombinante, o 'con' un Ogm, come nel nostro caso, dove questo è considerato un aiuto alla lavorazione", precisa Hermes Sanctorum, co-fondatore della startup. Questa avrebbe già raccolto 2,5 milioni di euro in finanziamenti per l'avviamento delle ricerche, ma sta già lavorando per ottenere altri fondi tra i 6 e i 10 milioni di euro. Sulle prospettive commerciali, le idee risultano già chiare: “Siamo una startup europea, ma ci rendiamo conto che l'Europa non sarà il nostro primo mercato” ha commentato Sanctorum.